“浙江海洋大學(xué)”在本研究中利用氣流超微粉碎技術(shù)處理香菇粉，探究其對(duì)香菇粉理化特性及肉沫醬品質(zhì)的改良作用。對(duì)比不同超微粉碎時(shí)間的香菇粉與普通粉的理化特性，并分別應(yīng)用于肉沫醬。電子舌分析表明，超微粉碎香菇粉顯著提升了肉沫醬的鮮味和回味，口感更細(xì)膩，同時(shí)延緩脂肪氧化。研究為超微粉碎技術(shù)在香菇粉加工中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)，也為開(kāi)發(fā)清潔標(biāo)簽天然肉醬改良劑提供了新思路。

味覺(jué)檢測(cè)儀器：SA402B 型電子舌；日本 Insent 公司。

電子舌分析結(jié)果

電子舌是分析食品味道變化的常用手段，通過(guò)傳感器表面雙層脂質(zhì)膜與呈味物質(zhì)的交互作用，將電勢(shì)變化轉(zhuǎn)化為味覺(jué)響應(yīng)值，數(shù)值越大表示滋味越強(qiáng)。如圖5（b）所示，香菇肉沫醬的鮮味響應(yīng)值隨香菇粉粒徑減小而遞增。與粗粉相比，添加粉碎6min香菇粉的肉沫醬鮮味提升約20%，苦味與澀味分別降低約13%和16%，這得益于超微粉碎技術(shù)破碎了大顆粒纖維與細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了鮮味氨基酸、呈味核苷酸及有機(jī)酸的釋放2828。不同目數(shù)香菇粉對(duì)其他風(fēng)味無(wú)顯著影響。圖5（c）的主成分分析結(jié)果顯示，PC1貢獻(xiàn)率62.9%，PC2貢獻(xiàn)率20.4%，累計(jì)貢獻(xiàn)率83.3%（超過(guò)80%即為有效）。六個(gè)樣品在四個(gè)象限均有分布：對(duì)照組與苦味、澀味接近，粗粉與苦味回味、澀味回味接近，SG2、SG4、SG6在PC1上與鮮味較近，其中SG4明顯區(qū)別于其他組。這表明添加超微粉碎香菇粉后肉沫醬風(fēng)味特征發(fā)生明顯變化，更有利于鮮味形成。綜上，氣流超微粉碎香菇粉能改善肉沫醬的苦味、澀味及咸味，同時(shí)賦予鮮味，其中SG4表現(xiàn)佳。

結(jié)論

氣流超微粉碎技術(shù)顯著改善了香菇粉的理化特性。該技術(shù)將香菇粉粒徑減小至4.36 μm，堆積密度與振實(shí)密度分別提升至0.55 g/mL和0.86 g/mL，色澤更亮（L值由32.43升至45.85），持水力與持油力顯著提高（P＜0.05）。將此細(xì)粉應(yīng)用于肉沫醬后，產(chǎn)品穩(wěn)定性提升，分層沉降與氧化程度降低，貨架期延長(zhǎng)。電子舌分析進(jìn)一步驗(yàn)證了該技術(shù)在改善風(fēng)味方面的有效性。