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　　關(guān)鍵詞：可得然膠、凝膠強(qiáng)度測(cè)、質(zhì)構(gòu)儀、物性分析儀、質(zhì)構(gòu)分析儀

　　GB28304-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑可得然膠》中明確規(guī)定了可得然膠凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法及設(shè)備要求，可得然膠凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀是依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的專用設(shè)備，賽成儀器生產(chǎn)的TA-3000質(zhì)構(gòu)儀就是根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)制造的，專業(yè)用于檢測(cè)可得然膠凝膠強(qiáng)度。

　　1、意義

　　可得然膠(Curdlan)通過加熱(80℃以上)形成三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，其強(qiáng)度與分子鏈交聯(lián)密度、氫鍵作用力直接相關(guān)。若凝膠強(qiáng)度不足，可能導(dǎo)致結(jié)構(gòu)塌陷：高溫滅菌或長期儲(chǔ)存后，凝膠網(wǎng)絡(luò)斷裂，產(chǎn)品析水率超標(biāo)(如重組肉制品汁液流失超10%)。質(zhì)構(gòu)劣化：在果凍、布丁等食品中，凝膠強(qiáng)度低于200g/cm2時(shí)，產(chǎn)品彈性喪失，口感呈“泥狀"。

　　2、工作原理

　　在規(guī)定的條件下，使用標(biāo)準(zhǔn)圓柱探頭(直徑12.7 mm)垂直壓入凝膠表面，測(cè)定使其產(chǎn)生4

　　mm凹陷所需的最大力(單位：Bloom，g)。Bloom值越高，凝膠強(qiáng)度越大。

　　測(cè)試儀器：TA-3000 凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀(質(zhì)構(gòu)分析儀);

　　探頭：直徑12.7mm±0.013 mm圓柱形探頭;

　　測(cè)試步驟：在凍力瓶中配制6.67 %試樣溶液120 mL，加蓋，在10 ℃±0.1 ℃低溫槽內(nèi)冷卻16 h～18

　　mm/s，測(cè)定凝凍強(qiáng)度，樣品測(cè)試需在2

　　min內(nèi)完成。

　　3、GB 28304-2012 可得然膠凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀試驗(yàn)方法

　　儀器校準(zhǔn)：使用第三方國際標(biāo)準(zhǔn)砝碼驗(yàn)證力量感應(yīng)元件，確保精度達(dá)0.01克。

　　樣品處理：攪拌速度3500轉(zhuǎn)/分鐘維持5分鐘，真空脫氣3分鐘，沸水浴加熱10分鐘后冰浴17小時(shí)。

　　測(cè)試條件：控制探頭下降速度與停留時(shí)間，避免氣泡干擾，全程在10.0±0.1℃冰浴環(huán)境中完成。

　　安全保護(hù)：配置緊急停止、上下極限控制及過載保護(hù)裝置，保障操作人員與設(shè)備安全。

　　總結(jié)

　　4、推薦設(shè)備

　　賽成電子生產(chǎn)的TA-3000質(zhì)構(gòu)儀。