南灣魚(yú)是河南省信陽(yáng)市當(dāng)?shù)氐钠贩N，因其肉質(zhì)肥而不膩，魚(yú)頭肥大，富含DHA 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而聞名，相較于其它產(chǎn)地魚(yú)類(lèi)優(yōu)勢(shì)明顯，如高蛋白、低脂肪，非常適合生產(chǎn)魚(yú)糜制品?！靶抨?yáng)農(nóng)林學(xué)院”本實(shí)驗(yàn)通過(guò)在南灣魚(yú)糜凝膠加工過(guò)程中添加玉米、馬鈴薯、木薯淀粉及其變性淀粉， 探究不同種類(lèi)及添加量的淀粉對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響， 為后續(xù)南灣魚(yú)魚(yú)糜凝膠制品產(chǎn)品品質(zhì)的提升及加工工藝精進(jìn)提供理論和實(shí)踐支持。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC（國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

不同淀粉對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

由質(zhì)構(gòu)結(jié)果可見(jiàn)，除木薯原淀粉外，其余淀粉均會(huì)降低魚(yú)糜凝膠硬度，玉米原淀粉與馬鈴薯變性淀粉的軟化效果較好（P＜0.05）；六種淀粉均可提升凝膠彈性，木薯原淀粉及變性木薯淀粉的增彈作用突出（P＜0.05）。淀粉受熱吸水溶脹可強(qiáng)化凝膠網(wǎng)絡(luò)，改善制品彈性。咀嚼性與硬度、彈性協(xié)同相關(guān)，馬鈴薯變性淀粉組咀嚼性較優(yōu)，玉米原淀粉與變性玉米淀粉組咀嚼性偏低，歸因于其強(qiáng)吸水保水特性令凝膠質(zhì)地偏松軟。整體對(duì)比各類(lèi)變性淀粉，馬鈴薯變性淀粉對(duì)魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)調(diào)控效果明顯（P＜0.05），該淀粉會(huì)降低凝膠持水量，賦予產(chǎn)品更高硬度、優(yōu)良彈性與咀嚼性。

結(jié)論

質(zhì)構(gòu)儀量化了魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)差異，為淀粉篩選提供科學(xué)依據(jù)。結(jié)果表明：3% 變性淀粉可提升南灣魚(yú)糜品質(zhì)，3% 馬鈴薯變性淀粉較佳，凝膠質(zhì)構(gòu)較優(yōu)、白度高、蒸煮損失小、持水性好，且成本更低，適合工業(yè)化應(yīng)用。