沙棘是優(yōu)質(zhì)藥食同源原料，活性成分豐富、功能價(jià)值高，但其酸味過(guò)重，制約了食品應(yīng)用。小米營(yíng)養(yǎng)與保健特性優(yōu)異，二者功能互補(bǔ)、適配焙烤加工?，F(xiàn)有研究多針對(duì)沙棘、小米單一原料開(kāi)發(fā)或簡(jiǎn)單復(fù)配，缺乏復(fù)配配方及產(chǎn)品品質(zhì)的系統(tǒng)研究。因此，“山西農(nóng)業(yè)大學(xué)”結(jié)合單因素與響應(yīng)面試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為核心優(yōu)化沙棘-小米餅干配方，并測(cè)定其理化、質(zhì)構(gòu)及抗氧化性能，為功能性餅干開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司（盈盛ENS系列質(zhì)構(gòu)儀可選）

質(zhì)構(gòu)特性及抗氧化活性分析

各組餅干質(zhì)構(gòu)特性與抗氧化活性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。由表６ 可知，YB 組餅干的硬度為（15.75±0.88） N、咀嚼性為（0.19±0.04） mJ， 均顯著低于3 組對(duì)照組（P<0.05）；破裂力為（13.66±0.53） N，顯著低于SB 組和KB 組（P<0.05）， 但與XB 組相比差異不顯著（P>0.05）。質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明， 較優(yōu)配方下的沙棘-小米復(fù)配餅干質(zhì)地酥脆，易于咀嚼，適口性佳。相比之下，未添加小米的SB 組餅干各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)均為zui高（P<0.05），質(zhì)地偏硬。在抗氧化活性方面，YB 組表現(xiàn)出DPPH較強(qiáng)的自由基清除能力，清除率高達(dá)（99.86±0.09）％，顯著優(yōu)于其他對(duì)照組（P<0.05），表明沙棘與小米的復(fù)配顯著提升了餅干的抗氧化活性。

結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面優(yōu)化法，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定了沙棘-小米復(fù)配餅干的較佳配方為： 在面粉與小米粉混合粉共計(jì)100 g、雞蛋液15 g 的基礎(chǔ)上，小米粉添加量34 g、黃油添加量11 g、沙棘汁添加量15 g 及白砂糖添加量15 g。該條件下獲得的沙棘-小米復(fù)配餅干形態(tài)完整、色澤均勻，具有明顯的沙棘風(fēng)味與雜糧香氣，口感松脆協(xié)調(diào)。感官評(píng)分為（88.2±0.9）分，理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)特性良好，抗氧化能力強(qiáng)，為沙棘與小米在功能性谷物食品中的高值化開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)與技術(shù)路徑。