精制小麥饅頭營(yíng)養(yǎng)單一,膳食纖維?活性功能成分含量較低,難以滿足現(xiàn)代健康膳食需求?艾草?抹茶?菠菜?芹菜?羽衣甘藍(lán)?西藍(lán)花等植物粉富含多酚?黃酮?膳食纖維及多種礦物質(zhì),具有良好的抗氧化等功能特性,可有效改善主食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?目前關(guān)于六種植物粉在饅頭中應(yīng)用的系統(tǒng)性對(duì)比研究較少,因此“揚(yáng)州大學(xué)”在本研究中對(duì)比探究其對(duì)饅頭品質(zhì)及功能特性的影響,篩選適宜的植物粉原料,為其在面制品中的開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

質(zhì)地檢測(cè):TMS - PRO 質(zhì)構(gòu)儀:美國(guó)FTC 公司

天然植物粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

饅頭質(zhì)地特點(diǎn)與品質(zhì)有著緊密聯(lián)系,其中饅頭硬度與咀嚼感和整體接受度呈負(fù)相關(guān),而其彈性和恢復(fù)力則與感官評(píng)分呈正相關(guān),由圖4 可知,添加天然植物粉的饅頭質(zhì)構(gòu)存在明顯差異(P <0.05),白饅頭和羽衣甘藍(lán)粉饅頭的硬度(21 ~24 N)和咀嚼性(14 ~16 mJ)(P <0. 05)均顯著低于艾草粉饅頭?抹茶粉饅頭?菠菜粉饅頭?芹菜粉饅頭和西藍(lán)花粉饅頭的硬度值和咀嚼性;白饅頭和羽衣甘藍(lán)粉饅頭的回復(fù)力(0. 52 ~ 0. 55)明顯大于白饅頭組(0. 42 ~ 0. 48)(P < 0. 05)?硬度?咀嚼性?回復(fù)力?彈力的變化可能由多個(gè)因素導(dǎo)致的,一方面可能是添加4% 天然植物粉稀釋了面團(tuán)的面筋蛋白含量,減少面筋網(wǎng)絡(luò)形成;另一方面可能是艾草?抹茶等植物原料中的多酚類物質(zhì)與面筋蛋白的游離巰基結(jié)合,抑制二硫鍵交聯(lián),導(dǎo)致面團(tuán)膨脹率降低;也可能是菠菜和芹菜中的水溶性膳食纖維會(huì)競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合水分,使淀粉糊化度下降,最終導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w保持率下降?因此可得出結(jié)論,天然植物粉的添加導(dǎo)致饅頭的膨松度下降,質(zhì)地變硬?咀嚼性增加,且內(nèi)部結(jié)構(gòu)回復(fù)能力下降,最終影響?zhàn)z頭的食用特性?

結(jié)論

艾草?抹茶等多種植物粉添加進(jìn)饅頭,會(huì)降低酵母活性?輕微損傷面筋?添加量均為 4% 時(shí),羽衣甘藍(lán)粉對(duì)面筋影響較低,饅頭外形蓬松?口感較好;其抗氧化效果較優(yōu),延緩淀粉消化?控糖效果較佳,整體優(yōu)勢(shì)較突出?