關(guān)于預(yù)處理工藝和腌制配方對原切牦牛肉脯品質(zhì)影響方面的文獻(xiàn)報道較少，“青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司”通過比較2種不同預(yù)處理工藝對原切牦牛肉脯色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評分的影響，得出更為適合原切牦牛肉脯的預(yù)處理方法，并以感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)法篩選出原切牦牛肉脯的較佳腌制配方，為牦牛肉脯產(chǎn)品規(guī)模化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

檢測樣品：牦牛后腿肉，青海牧仁食品有限公司提供。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-Pro型物性分析儀，美國FTC（盈盛國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）。

預(yù)處理工藝對原切牦牛肉脯質(zhì)構(gòu)特性的影響

預(yù)處理工藝對原切牦牛肉脯質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5。肉脯的硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)反映了食品的力學(xué)特性和組織狀態(tài)，對產(chǎn)品整體品質(zhì)有重要影響。由表5可知，先腌制后嫩化原切牦牛肉脯的硬度、膠黏性和咀嚼性更低，更為適合原切牦牛肉脯預(yù)處理。

結(jié)論

在原切牦牛肉脯的制作過程中，不同預(yù)處理和腌制配方對原切牦牛肉脯風(fēng)味有一定的影響。通過對2種預(yù)處理工藝進(jìn)行色度、質(zhì)構(gòu)的測定及感官評價的比較，選出了原切牦牛肉脯較為適合的預(yù)處理方式為先腌制后嫩化。通過正交試驗結(jié)合模糊數(shù)學(xué)綜合評價法優(yōu)化得出原切牦牛肉脯腌制時較佳腌制配方為食鹽添加量4%，姜粉添加量1.5%，菜籽油添加量6%，醬油添加量0.6%，在此配方條件下腌制的原切牦牛肉脯的感官評分較高，色澤鮮亮、風(fēng)味獨特，具有協(xié)調(diào)濃郁的牦牛肉香氣。經(jīng)檢驗，該產(chǎn)品所檢指標(biāo)符合《肉脯》（GB/T31406—2015）中所規(guī)定的技術(shù)要求，可為原切牦牛肉脯工藝的工業(yè)化應(yīng)用提供依據(jù)。