水分儀在食品行業(yè)中的應(yīng)用對(duì)生產(chǎn)有指導(dǎo)意義

2018年07月12日 09:13

　　水是食品、藥品、化妝品等的基本成分，水是也是微生物生存、成長的主要條件之一，控制水的含量能夠保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，抑制有害微生物的生存發(fā)展，并且能夠優(yōu)化產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，對(duì)產(chǎn)品工藝具有指導(dǎo)性的意義。隨著國家食品安全戰(zhàn)略的進(jìn)一步加強(qiáng)，食品質(zhì)量的檢測(cè)會(huì)越來越嚴(yán)格，水作為食品的基本組成成分之一，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、應(yīng)用都具有指導(dǎo)性的意義，是實(shí)驗(yàn)室必檢項(xiàng)目之一。一般來說，食品中水的存在形式有以下幾種，分別是：

　　1、結(jié)合水：通常是指食品中存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的與溶質(zhì)分子通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水(如蛋白質(zhì)空隙中或化學(xué)水合物中的水)，是食品中與非水成分結(jié)合的牢固的水，一般說來，食品干燥后安全貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。

　　2、自由水：是指存在于組織、細(xì)胞和細(xì)胞間隙中容易結(jié)冰的水，食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。微生物可以利用自由水繁殖，各種化學(xué)反應(yīng)也可以在其中進(jìn)行，易引起食品的*變質(zhì)，但也與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。

　　3、化合水：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水，非水物質(zhì)必要的組分，-40℃不結(jié)冰，無溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用。

　　4、鄰近水：于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水，-40℃不結(jié)冰，無溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用。

　　5、多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水，有一定厚度，-40℃基本不結(jié)冰，溶解溶質(zhì)能力下降，可被蒸發(fā)。

　　6、滯化水：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水，不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒關(guān)系。

　　7、毛細(xì)管水：由于天然形成的毛細(xì)管而保留的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水，不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒關(guān)系，當(dāng)毛細(xì)管直徑小于0.1μm 時(shí)，實(shí)為結(jié)合水。

　　在食品生產(chǎn)加工過程中對(duì)產(chǎn)品的含水率進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控對(duì)于優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量非常必要，水分儀因其實(shí)時(shí)、無損和高精度等優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工行業(yè)。方瑞水分儀測(cè)試功能齊全，有自動(dòng)測(cè)量和手動(dòng)測(cè)量二種方法，使用非常方便，一般樣品只需幾分鐘即可完成。在測(cè)試過程中，儀器的背光液晶屏上連續(xù)顯示樣品損失的水分含量和加熱的溫度值，儀器顯示的參數(shù)有：水分%、重量、溫度、時(shí)間。與大多數(shù)現(xiàn)行的烘箱加熱法相比，水分儀具有明顯的快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)。紅外/鹵素加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，其檢測(cè)結(jié)果與常用的烘箱法具有非常好的一致性，且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法。

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