食品在加工、貯藏和運輸中會發(fā)生各種物理的、化學的和生物學的變化。這些變化會改變食品的顏色和結構，也會發(fā)生使芳香物質(zhì)變質(zhì)、營養(yǎng)成分下降的生物化學反應。所有這些物理的和生物化學的變化會導致食品品質(zhì)和加工效率的降低。特別是在加工高價值食品時，應選擇有效的保藏方法。[1]干燥是一種古老的保藏食品的方法，使脫水制品具有較長的保存期。但是用熱風干燥等傳統(tǒng)方法干燥的制品通常會使原料品質(zhì)降低。相比于其他干燥方法來說，真空冷凍干燥是保持食品品質(zhì)的方法。冷凍干燥[2]基于凍結制品的升華來達到脫水的目的，由于干燥過程中沒有液態(tài)水，水分以固體狀態(tài)就地升華，且在低溫、低氧下進行，大多數(shù)生物反應停滯，使物料的原有結構和形狀受到小程度的破壞，從而得到具有優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品。真空冷凍干燥(又稱凍干, 英文“Freeze Dried”簡稱“FD”)[3]，是真空技術與冷凍技術相結合的新型干燥脫水技術。冷凍干燥的簡單定義是：先將濕物質(zhì)冷凍，然后把它放到較低的水蒸氣分壓下，使冰直接升華成蒸汽的干燥方法。在這里較低的氣壓就是大約低于600Pa(4.5mmHg)，也就是水的三相點。 與其他干燥手段(水蒸氣轉(zhuǎn)變?yōu)闅庀?不同，物料中的水是固態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的。真空冷凍產(chǎn)品具有很多優(yōu)點[4]，能提高產(chǎn)品附加值并促進地方經(jīng)濟發(fā)展，符合國家提出的農(nóng)副產(chǎn)品加工要講究高水平、高起點、高標準的發(fā)展方向。