在面包師眼中，面粉的用途大可不同，做過饅頭的人也都知道，面粉與水和成面團(tuán)，分割、發(fā)酵、蒸熟即可。然而面包的制作工藝就相當(dāng)有講究，面包師對面團(tuán)成型常見的判斷方式是將打出的面團(tuán)，可以拉出薄膜。就如家庭制作的面包為什么口感偏硬，沒有突顯面包的松軟，有嚼勁。這就需要我們對面包制作過程中對面筋原理要有所了解。
市場上有低、中、高三種筋度面粉，人們常常認(rèn)為小麥中面筋喜含量高就是優(yōu)質(zhì)小麥，而對面筋質(zhì)量、筋力都沒有充分重視，而實(shí)際上面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評價小麥的質(zhì)量時具有同等的重要性，而且還有互補(bǔ)作用。決定小麥品質(zhì)的因素有兩個，即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。測量面筋質(zhì)量的方法有多種，其中面筋指數(shù)法是一種快速測定方法。那么面筋指數(shù)該如何得出呢？
目前，相關(guān)科研機(jī)構(gòu)常用面筋儀進(jìn)行測定，通過10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按SB/T10248-95規(guī)定的方法，就能計算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。
據(jù)了解，該儀器采用微電腦控制，一鍵完成測試過程，無需人員看守；面板人性化，簡潔大方，觸摸式按鍵，使用壽命長；儀器無噪音，免維護(hù)，外觀精美，數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確。