本研究在對(duì)湖北省襄陽地區(qū)青年人腸道中雙歧桿菌進(jìn)行分離鑒定的基礎(chǔ)上，采用電子舌和電子鼻技術(shù)從滋味和氣味2個(gè)維度，評(píng)價(jià)了雙歧桿菌分離株在羊乳中的發(fā)酵特性，同時(shí)采用HPLC技術(shù)對(duì)其有機(jī)酸種類和含量進(jìn)行了解析，通過本研究的實(shí)施，以期為后續(xù)商業(yè)化發(fā)酵羊乳用雙歧桿菌的開發(fā)利用提供菌株支持。

檢測樣品：羊乳中的發(fā)酵特性

實(shí)驗(yàn)儀器：SA-402B電子舌：日本Insent公司；

                 PEN3電子鼻：德國Airsense公司；

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：分離出的20株雙歧桿菌菌株，共鑒定為Bifidobacterium longum(長雙歧桿菌)、B. breve(短雙歧桿菌)、B. bifidum(兩歧雙歧桿菌)、B. pseudocatenulatum(假鏈狀雙歧桿菌)、B. adolescentis(青春雙歧桿菌)和B. faecale(糞便雙歧桿菌)6個(gè)種，其中11株為B. longum(長雙歧桿菌)。通過電子舌分析發(fā)現(xiàn)，不同雙歧桿菌制備的發(fā)酵羊乳在后味A(澀味的回味)上的差異大，極差值為24.52。通過高效液相色譜法分析發(fā)現(xiàn)，乳酸和乙酸為雙歧桿菌制備發(fā)酵羊乳中的主要有機(jī)酸。通過電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，傳感器W6S、W1W和W5S對(duì)不同雙歧桿菌菌株制備發(fā)酵羊乳響應(yīng)值差異較大，其變異值分別為35.56%、23.32%和17.20%。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳發(fā)酵特性。由此可見，B.longum(長雙歧桿菌)為襄陽地區(qū)青年人腸道中雙歧桿菌類群的優(yōu)勢種，且不同雙歧桿菌制備的發(fā)酵羊乳品質(zhì)差異主要體現(xiàn)在滋味上。

結(jié)論：襄陽地區(qū)青年人腸道中的雙歧桿菌多樣性較高，B. longum(長雙歧桿菌)為雙歧桿菌類群的優(yōu)勢種。乳酸和乙酸為雙歧桿菌制備發(fā)酵羊乳中的主要有機(jī)酸，且不同雙歧桿菌制備的發(fā)酵羊乳品質(zhì)差異主要體現(xiàn)在滋味上，其中B.longum HBUAS55095和B.longum HBUAS55100具有良好的羊乳發(fā)酵特性，可用于后續(xù)商業(yè)化發(fā)酵羊乳用雙歧桿菌的篩選。