香菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素以及*等多種活性因子，具有抗氧化、抗腫瘤、防癌、降低*和血壓等功效。因其*的風味和高營養(yǎng)及藥用價值，香菇成為世界的食用菌，占世界食用菌產(chǎn)量的40%左右。

  香菇和復水干香菇的質(zhì)構是決定香菇品質(zhì)的重要方面。通過質(zhì)構儀測定香菇和復水干香菇的質(zhì)構可以為香菇的儲藏保鮮以及香菇的干制方法提供一定的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀探頭

將香菇或復水香菇樣品切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方形樣品，將樣品放于輕型切刀的正下方，測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 70%

測試結果：可以測定香菇和復水香菇的剪切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/36柱形探頭

將香菇或復水香菇樣品切成邊長為2.0 cm的正方形樣品，將樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時間：5s

測試結果：可以測定香菇和復水香菇的硬度、彈性、回復性和咀嚼性。