肉類(lèi)是人類(lèi)飲食食品中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致肉的品質(zhì)下降，從而導(dǎo)致酸敗和異味。此外，由于容易受到細(xì)菌的攻擊，保質(zhì)期也會(huì)受到限制。食品添加劑的使用，如抗氧化劑和防腐劑，主要是合成化合物，其消耗量與各種健康風(fēng)險(xiǎn)因素戚戚相關(guān)，對(duì)于提高儲(chǔ)存穩(wěn)定性、感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是必要的。但目前消費(fèi)者不斷要求更多的天然食品，要求食品行業(yè)使用天然抗氧化劑。在這種背景下，從農(nóng)工副產(chǎn)品中提取的活性化合物，因其高含量的酚類(lèi)和抗氧化活性分子而受到越來(lái)越多的關(guān)注。使用天然添加劑來(lái)保持肉的穩(wěn)定性受到了強(qiáng)烈的鼓舞，在過(guò)去幾年里，使用天然添加劑來(lái)替代普通的合成防腐劑已被提倡。

天然抗氧化劑添加量對(duì)肉類(lèi)氧化穩(wěn)定性的測(cè)定：OXITEST方法

OXITEST方法是一種國(guó)際通用的分析技術(shù)，用于測(cè)定食品、脂肪和油的氧化穩(wěn)定性。用OXITEST反應(yīng)器進(jìn)行的氧化穩(wěn)定性測(cè)試加速了氧化過(guò)程，并提供快速、準(zhǔn)確和可靠的結(jié)果，而這些氧化過(guò)程在通常情況下需要數(shù)周或數(shù)月的時(shí)間。OXITEST加速了氧化過(guò)程，是基于溫度和氧氣壓力這兩個(gè)加速因素，且無(wú)需進(jìn)行初步的脂肪分離。該儀器測(cè)量?jī)蓚€(gè)腔室內(nèi)的壓力變化。它監(jiān)測(cè)樣品中活性成分的吸氧量，并自動(dòng)生成IP值，這是達(dá)到氧化起點(diǎn)所需的時(shí)間。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，抗氧化穩(wěn)定性越高。

在對(duì)比分析過(guò)程中，對(duì)含有和不含有羅勒作為抗氧化劑的兩種香腸樣品進(jìn)行了重復(fù)分析。

芳香植物，如羅勒、迷迭香和牛至，含有豐富的化合物，顯示出很強(qiáng)的抗氧化性。OXITEST可以作為一種簡(jiǎn)單的方法來(lái)評(píng)估添加到肉制品中的天然提取物的效果，以測(cè)試它們?nèi)绾卧黾邮称返谋Ｙ|(zhì)期，尤其在它們的抗脂肪氧化活性方面。

OXISoftTM軟件中的選項(xiàng)“配方比較"用于對(duì)相同條件下測(cè)試的不同樣品進(jìn)行比較，并識(shí)別穩(wěn)定的樣品。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果清楚地顯示了香腸原樣和含有羅勒香腸抗氧化性的區(qū)別。