調(diào)整面粉筋度的方式

比較容易的是調(diào)降面粉筋性，例如在高筋面粉里添加中筋或甚至低筋面粉，原本高筋面粉的筋度自然能降低。但如果想要「提高面粉筋度」是否有可能或有其必要呢？筋性影響了面團(tuán)的膨脹率，例如全麥面包、裸麥(黑麥)面包，無(wú)論是在面團(tuán)里采部分或全部使用，其成品膨脹率比起全高筋面粉，明顯都要來(lái)的低，即便經(jīng)過(guò)完整揉面、發(fā)酵程序，它們的烤焙成品明顯都會(huì)變得札實(shí)，這是因?yàn)榻疃鹊?，無(wú)法建構(gòu)出足夠且強(qiáng)壯的面筋組織，難以支撐發(fā)在酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，以及烘烤過(guò)程讓水蒸氣撐出氣室，此時(shí)額外添加「小麥面筋   – Wheat Gluten」就能改善這個(gè)問(wèn)題。

「小麥面筋 – Wheat Gluten」是小麥里的天然蛋白質(zhì)，經(jīng)常被用為純素飲食者的肉食替代品，當(dāng)它與水結(jié)合時(shí)，會(huì)變得高度彈性及有黏度，將它添加在面包面團(tuán)中，可以改善面團(tuán)質(zhì)地與彈性，有助于留住烘烤中的氣體與水蒸汽，內(nèi)直到烤焙后段揮發(fā)掉為止。因此最終成品會(huì)顯得較為蓬松而非札實(shí)。用在全谷物面粉 (全麥) 或粗谷物(黑麥、蕎麥、燕麥…) 所制成的面包特別有用。這對(duì)重視全谷物營(yíng)養(yǎng)攝取，卻又不想吃札實(shí)、無(wú)彈性面包的人，是一個(gè)理想輔助食材。

在家可利用高筋面粉經(jīng)先揉制成團(tuán)，并且重復(fù)在水中掏洗、去除淀粉，即能自行作出這樣的面筋?；蜻x購(gòu)市售「小麥面筋   – Wheat Gluten」也可以。

在選擇「小麥面筋 – Wheat Gluten」或不同筋性，他們所需添加比例可透過(guò)吹泡裝置(DOUGH   INFLATION SYSTEM) 進(jìn)行量化面粉質(zhì)地經(jīng)添加劑調(diào)配出質(zhì)量穩(wěn)定且符合大眾期待的商品。