食物的粘性-是值得擁有的還是多余的？

當(dāng)一種食物被描述為“粘性”時(shí)，這可能是指幾種表現(xiàn)形式之一：粘附在加工設(shè)備上、粉末粘在一起、粘在包裝上、粘在手指和嘴巴的某些部位上，尤其是個(gè)特征會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)食物質(zhì)地的感受。

在大多數(shù)食物中，任何一種情況下的粘附力都是粘合力和內(nèi)聚力的結(jié)合，當(dāng)粘著力高而內(nèi)聚力低時(shí)，食品被認(rèn)為是粘性的，但并不是所有的食物都有粘性，所以它不是一個(gè)必須測(cè)量的特性。粘著可以是一種好處，也可以是缺點(diǎn)，或者兩者兼具，這取決于具體情況。

當(dāng)出現(xiàn)在布丁、糖果、甜點(diǎn)或某些奶酪中時(shí)，它通常是一種正向的特征，然而在某些情況下，粘性會(huì)帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樗赡軙?huì)導(dǎo)致不愉快的感官：粘附在加工設(shè)備上而引起問(wèn)題（這可能會(huì)中斷或減緩生產(chǎn)），或者粘附在食品包裝的材料上，食品粘附在包裝上可能導(dǎo)致包裝材料損壞、產(chǎn)品損失和產(chǎn)品表面缺陷，這會(huì)引起消費(fèi)者的不良反應(yīng)上有多大的程度，將取決于粘著的程度以及產(chǎn)品的類(lèi)型和成本。乳品業(yè)和烘焙業(yè)都存在附著在加工設(shè)備上的問(wèn)題。至于口感，當(dāng)存在于意大利面條或其他面食產(chǎn)品、面包心和一些肉制品中時(shí)，粘性被認(rèn)為是不理想的特性。

有時(shí)決定將粘性劃分為好的或壞的屬性可能取決于社會(huì)或文化因素，例如大米的情況，東方人喜歡粘性，而西方人則不喜歡粘性。測(cè)量食物粘性的主要方法有兩種：穿刺測(cè)試和剝離測(cè)試。穿刺測(cè)試的使用頻率更高。許多研究人員通過(guò)執(zhí)行穿刺測(cè)試并計(jì)算力-時(shí)間圖的負(fù)面積來(lái)測(cè)量食品中的粘著性，無(wú)論是在雙循環(huán)或單循環(huán)的全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試中。以下內(nèi)容包含有關(guān)如何使用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量幾種常用測(cè)試產(chǎn)品的粘性的信息。

所有這些測(cè)量值（以及一般的粘著性試驗(yàn)）之間的共同聯(lián)系是，粘性可以測(cè)量為從膠粘基材上拉脫時(shí)的力，而粘著功被測(cè)量為該力剖面的面積。

對(duì)于正在研究粘性的半固體產(chǎn)品，HDP/SR提供了一種簡(jiǎn)單、可重復(fù)的測(cè)量方法，它由一對(duì)凹凸配對(duì)的圓錐體組成，凹錐內(nèi)充滿(mǎn)樣品，在測(cè)試過(guò)程中，凸錐將其置換，其難易程度表明了涂抹性，取出凸錐可提供有關(guān)樣品粘合特性的信息。該測(cè)試對(duì)于任何奶油產(chǎn)品（例如奶酪醬、蛋黃醬或黃油）都非常有用。上圖顯示了兩項(xiàng)奶酪涂抹性測(cè)試：一項(xiàng)針對(duì)全脂樣品，一項(xiàng)針對(duì)低脂樣品。

如前所述，大米的粘性取決于環(huán)境，米飯黏性的測(cè)定對(duì)評(píng)價(jià)米飯的品質(zhì)和品種間的差異具有重要意義。這一特性可以簡(jiǎn)單地通過(guò)用圓柱形探頭向下壓縮一定數(shù)量的米粒到高應(yīng)變，然后以適當(dāng)?shù)乃俣然厣郎y(cè)量，使用應(yīng)變作為目標(biāo)有助于考慮不同的樣品尺寸，這對(duì)天然的非模制材料特別有用。

對(duì)于像太妃糖這樣的樣品，它依靠一定量的粘性來(lái)滿(mǎn)足顧客的要求，穿刺試驗(yàn)可以區(qū)分替代加工方法的成功與否，并確定太妃糖樣品的相對(duì)粘性，由于太妃糖樣品通常很?。ǖ珪?huì)產(chǎn)生很大的附著力），一個(gè)較薄的探針（如6mm的圓柱體）是理想的，測(cè)量從產(chǎn)品中拔出探針的力；力越大表示粘性越大。在測(cè)試過(guò)程中，一定要按住樣品，以避免在探頭抽出時(shí)提起樣品，使用樣品固定夾。

在現(xiàn)代機(jī)械化的工廠里，高粘性的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的問(wèn)題，造成生產(chǎn)中斷、產(chǎn)品損失或污染，當(dāng)面團(tuán)受到剪切時(shí)，粘性明顯，理想情況下應(yīng)在混合或加工后立即進(jìn)行測(cè)試，例如在分割或成型之后。

Warburtons與SMS的研發(fā)和工程團(tuán)隊(duì)合作開(kāi)發(fā)出一種樣品測(cè)試盒，面團(tuán)樣品可以快速放置，切面與大氣的接觸降到最小，在面團(tuán)的頂部放置一個(gè)固定板，對(duì)樣品施加輕微的壓縮，刀片通過(guò)固定板上的槽剪切到設(shè)定的距離。

這個(gè)動(dòng)作為面包師提供了面團(tuán)壓縮峰值和壓縮面積的準(zhǔn)確評(píng)估，以及面團(tuán)的稠度（硬度/柔軟度）指標(biāo)，當(dāng)?shù)镀蛏铣槌鰰r(shí)，軟件計(jì)算粘附峰值和粘附面積，峰值越高，面積越大，面團(tuán)越粘。

面食類(lèi)熟食產(chǎn)品的一個(gè)重要因素是低粘附性。在這種情況下，測(cè)定粘著性的方法的困難在于將樣品呈現(xiàn)給測(cè)量?jī)x器。SMS開(kāi)發(fā)的一種可重復(fù)的方法，用于評(píng)估煮熟面食/面條的表面粘性，使用HDP/FSR的粘合試驗(yàn)。

這包括一個(gè)連接到質(zhì)構(gòu)儀力量感應(yīng)元上的矩形探頭，樣品在探頭下方的平臺(tái)上居中對(duì)齊，并由一塊有孔的板固定，探頭向樣品施加適當(dāng)?shù)膲嚎s力，獲得良好的接觸，再以速度返回測(cè)量樣品粘性。

奶酪黏著性的測(cè)定受到了廣泛的關(guān)注，它幾乎可以用全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）來(lái)進(jìn)行的，因?yàn)樗苋菀撰@得具有規(guī)則尺寸和形狀的樣本，然而TPA并不是測(cè)量奶酪粘性的理想方法，因?yàn)樗且环N壓敏粘合劑，并且TPA不是設(shè)定力而是設(shè)定形變量，對(duì)于較硬的樣品，這會(huì)導(dǎo)致粘性值過(guò)大。標(biāo)準(zhǔn)壓縮試驗(yàn)將提供更可靠的粘性結(jié)果。

無(wú)論您要測(cè)試哪種類(lèi)型的樣品，這將幫助您獲得良好的可重復(fù)性，并模仿現(xiàn)實(shí)生活中的粘性情況進(jìn)行測(cè)量。SMS擁有大量的膠粘劑測(cè)試目錄，可幫助您找到理想的測(cè)試解決方案。