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面團整形的效果與量化-孔隙延伸率:

來源:北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司   2022年11月06日 09:49  

簡單制作面包的步驟包含攪拌-發(fā)酵-排氣-整形,目的是為了讓面團產(chǎn)生足夠的面筋結(jié)構(gòu),讓出爐的面包更蓬松有彈性。發(fā)酵與整形,是為了讓面筋能夠充分的伸展并平均的分布在整個面包中,其中整形過度會拉扯到面筋的使結(jié)構(gòu)強度不足無法撐起膨脹的面包,反若整形不足,可能會導致面筋過度緊繃而使最終面包的體積無法膨脹,讓做出來的面包又小又硬,因此要做出好吃的面包,除了要產(chǎn)生足夠的面筋之外,良好的整形手法也。

然而整形的手法卻是個很難評分的制成條件,不同的配方、工藝製成都會影響到最終整形的需求,因而無法簡單的評估整形對麵包造成的影響。現(xiàn)如今我們可以使用C-cell面包孔隙組織影像分析系統(tǒng)對麵包切片進行分析,我們可以得到面包因整型手法導致的曲率變化以及孔隙的延伸率來判斷整形產(chǎn)生的延展與膨脹來判斷整形手法的整體效果。


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