食品必須比以往任何時候都要吃上去感覺很合適

現(xiàn)在調(diào)整我們最喜歡的垃圾食品的質(zhì)構(gòu)，就可以可以讓我們吃到垃圾食品的好吃而健康版本，但這只是個開始。

在最近的大眾科學(xué)文章中提到，被稱為流變學(xué)的食物的質(zhì)構(gòu)，與我們對食品的偏好錯綜復(fù)雜地聯(lián)系在一起，目前正在成為一個真正的研究領(lǐng)域。

聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織（CSIRO）使用以前用于預(yù)測海嘯的技術(shù)的計算模型，來研究食品在口腔中如何移動并與口腔的所有表面相互作用的，從而更好地理解這種聯(lián)系。

我們口中的海嘯

在吃口和口之間，我們口中發(fā)生了很多事。舌頭可以輕輕地朝向門牙輕輕推動-無論是向左側(cè)還是右側(cè)都是無意識的偏好-將食物分解成更小的碎片。

碎片可以在門牙附近逗留，或者分流到后臼齒，或者舌頭可以將它們移到另一側(cè)?；蛘?，當(dāng)臼齒開始工作時，碎片可以沿著嘴的兩側(cè)，就像花栗鼠一樣將食物停留在兩側(cè)的臉頰囊中?；蛘?，根據(jù)人和食物的不同，食物碎片也可能會留在舌頭上，唾液酸從而可以在咀嚼開始之前會讓食物軟化。

由來自美國和新西蘭的研究人員組成的The Understanding＆Insight Group的食品感官研究人員們，將這些咀嚼偏好分為四類。偏愛咀嚼者們喜歡可以長時間咀嚼的食物，比如粘性糖果。偏愛咬碎者們更喜歡那些響應(yīng)嘎吱作響的食物，如薯片。而偏愛吮吸者們喜歡隨著時間的推移緩慢溶解的食物，如硬糖。而偏愛光滑者們，是最懶的食客，喜歡柔軟的奶油狀食物，那種無需費力咀嚼食物就可以在味蕾上傳播，就像布丁一樣。

要對這種不穩(wěn)定的行為進行建模并不容易，特別是主體移動時的影像很重要，但傳統(tǒng)的成像設(shè)備不能很好地抓取。哈里森說：“將食物放入我們口中將會影響我們對其質(zhì)構(gòu)的感知?！蔽覀兊淖炫c食物相互作用的方式影響我們找到不同配料配方的樂趣。例如，成年人都比較享受復(fù)雜的質(zhì)構(gòu)體驗，這就是為什么許多巧克力棒中都帶有堅果–質(zhì)構(gòu)只是增加了一些東西。

心理流變學(xué)就是為什么在液體有泡沫的時候，有些人只會喝H2O。雖然味道沒有任何不同，但因為食物的質(zhì)構(gòu)會在某種形式上影響著食物的味道，而且事實確實如此。這也解釋了為什么我們認(rèn)為冰淇淋味道比奶油更甜，雖然實際上奶油比冰淇淋脂肪少，以及為什么標(biāo)準(zhǔn)的油炸薯片的味道比烘烤的更好-盡管幾十年來科學(xué)家們一直在調(diào)整烘烤的實際味道。

以上這些包含著食品科學(xué)家們的最終目標(biāo)：改變食品的質(zhì)構(gòu)，使健康的食品口味（或至少看上去嘗起來）比現(xiàn)在好得多。

質(zhì)構(gòu)也是食物脂肪含量的重要指標(biāo)。如果我們能夠弄清楚如何欺騙我們的舌頭，讓它感覺到比實際存在的食物更多的脂肪，從而增加我們的飽食度，同時減少食物的卡路里的量。這是為什么一些研究人員最終將注意力轉(zhuǎn)向這些品味帶來的感覺。