從口感的角度來(lái)看，蔬菜是一個(gè)非常多樣化的產(chǎn)品群體。

它們可以以許多不同的質(zhì)地形式被食用。例如，煮熟的蘆筍柔軟、纖維多、肉質(zhì)多，黃瓜清脆、結(jié)實(shí)、多汁，生胡蘿卜硬而脆，煮熟的豌豆又軟又粉。每種情況下的組織結(jié)構(gòu)決定了消費(fèi)者所接受的口感。

新鮮蔬菜類(lèi)

與水果不同，水果一般在成熟但未成熟時(shí)采摘，而許多蔬菜（除了豆類(lèi)種子、塊莖、球莖和根）則在尚未成熟、嫩和多汁時(shí)采摘和食用。這主要是由于水果在成熟和儲(chǔ)存時(shí)一般會(huì)慢慢變軟，而幼嫩的蔬菜在成熟后則會(huì)逐漸變硬。這種變硬是由于初級(jí)細(xì)胞壁的木質(zhì)化和次級(jí)細(xì)胞壁的形成。

與水果質(zhì)地有關(guān)的許多種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和生理因素也適用于蔬菜質(zhì)地。主要的區(qū)別是，水果在成熟時(shí)，組織停止生長(zhǎng)并遭受酶的降解，而蔬菜的組織則繼續(xù)分化，細(xì)胞繼續(xù)生長(zhǎng)和擴(kuò)大，纖維組織的數(shù)量增加。韌化程度可能達(dá)到不再適合人類(lèi)食用的程度。

纖維的形成是蘆筍一個(gè)特別重要的問(wèn)題。蘆筍的纖維性可以用鋼絲或刀片的切割試驗(yàn)來(lái)測(cè)量。HDP/BS的一組刀片具有V形缺口，是圓形樣品的理想選擇，它可以與槽形刀片一起使用，引導(dǎo)刀片進(jìn)入高強(qiáng)度平臺(tái)，對(duì)蘆筍進(jìn)行全面剪切。纖維組織越發(fā)達(dá)，這個(gè)剪切力就越大。

大多數(shù)蔬菜在食用前都要進(jìn)行烹調(diào)，這一過(guò)程會(huì)使蔬菜的質(zhì)地變軟（除非有大量的木質(zhì)化），并使作為植物食物的淀粉糊化。熟成的豆類(lèi)、豌豆和玉米中，淀粉和蛋白質(zhì)沉積特別多。一些蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生糖與淀粉的平衡反應(yīng)，這會(huì)影響其質(zhì)地。

甜玉米和甜豌豆未成熟時(shí)采摘，其含糖量高、口感多汁。在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，由于糖分轉(zhuǎn)化為淀粉，甜玉米的質(zhì)地會(huì)變得更堅(jiān)硬、更干燥。甜玉米的韌性可以用HDP/VB來(lái)測(cè)量，這是一種通過(guò)模擬門(mén)牙咬破食物的動(dòng)作來(lái)進(jìn)行模仿試驗(yàn)的裝置。一個(gè)核仁被放置在下顎，上顎向下移動(dòng)以剪切樣品。通過(guò)使用自動(dòng)分析宏計(jì)算向下的力-時(shí)間圖下的面積來(lái)測(cè)量韌性。

一般來(lái)說(shuō)，降低新鮮蔬菜的儲(chǔ)存溫度，會(huì)使其新陳代謝過(guò)程減慢，從而降低其質(zhì)地變化的速度。不過(guò)，土豆、黃瓜和西紅柿是例外。土豆在收獲時(shí)含有大量的淀粉，當(dāng)儲(chǔ)存溫度低于10℃時(shí)，會(huì)發(fā)生淀粉向糖的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化會(huì)導(dǎo)致生、熟土豆的質(zhì)地變差，口感偏甜，脫水后容易褐變，在制造薯片時(shí)就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。生土豆和熟土豆的質(zhì)地都可以用剪切試驗(yàn)來(lái)測(cè)量。樣品被切成恒定的、已知的尺寸，以獲得較高的重復(fù)性剪切力。隨著烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)，力會(huì)大幅下降。

當(dāng)黃瓜貯藏在7℃以下時(shí)，由于組織發(fā)生結(jié)構(gòu)性塌陷，過(guò)度軟化和液體滲出，其質(zhì)地會(huì)發(fā)生破壞。番茄也容易受到低溫傷害。

脫水是新鮮蔬菜貯藏期間質(zhì)地變化的另一個(gè)原因。它可能導(dǎo)致葉類(lèi)蔬菜枯萎，肉質(zhì)蔬菜失去豐滿(mǎn)度。可以通過(guò)對(duì)一些蔬菜，如黃瓜和茄子打蠟來(lái)預(yù)防。探針穿透試驗(yàn)很適合測(cè)量表皮堅(jiān)韌、內(nèi)部組織多肉的蔬菜質(zhì)地。例如，對(duì)辣椒樣品進(jìn)行穿透試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)探頭壓入表面并引起一些塌陷時(shí)，力呈線(xiàn)性增加。當(dāng)探針穿透皮層時(shí)，力突然下降，探針迅速推開(kāi)脆性的底層肉，這種力會(huì)恢復(fù)。隨著探針穿透剩余的肉，然后再穿過(guò)另一側(cè)，力繼續(xù)逐漸下降。在分析過(guò)程中可以分別評(píng)估所有這些圖形特性，以全面了解辣椒的質(zhì)地。

加工過(guò)的蔬菜

從質(zhì)地上看，蔬菜可以分為幾類(lèi)。

1：生吃并主要以其脆性為價(jià)值的產(chǎn)品，如蘿卜和生菜。這些產(chǎn)品在加熱時(shí)，由于失去了韌性，失去了緊實(shí)和清脆的口感，不能通過(guò)罐頭（涉及到加熱殺菌步驟）或冷凍（涉及到焯水，酶失活加熱預(yù)處理）來(lái)保存。有些產(chǎn)品，如黃瓜，可通過(guò)鹵制/發(fā)酵保存，變成脆嫩的新腌制品。

2：熟食的，因其柔軟/口感而受到重視的，如茄子、土豆等。

3：可以以?xún)煞N形式食用的食物，如胡蘿卜和花椰菜。這些蔬菜有相對(duì)較厚的細(xì)胞壁，在沒(méi)有膨脹的情況下能提供硬度和脆度。

罐頭類(lèi)

人們理所當(dāng)然地認(rèn)為，蔬菜罐頭的口感類(lèi)似于煮過(guò)的蔬菜。就像水果一樣，軟化的效果是由于果膠降解和鈣置換造成的。可以通過(guò)在罐頭液中加入鈣來(lái)降低。一旦降解，蔬菜罐頭的質(zhì)地在儲(chǔ)存時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定。蔬菜在加工前存放相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，在制做成罐頭后更容易軟化。

冷凍類(lèi)

冷凍蔬菜的外觀比罐頭好，其質(zhì)地也與新鮮、緊致的蔬菜相似。此外，蔬菜的質(zhì)地比水果的質(zhì)地更不容易在冷凍時(shí)受到損害。

 細(xì)胞破損是造成這種破壞的重要原因，與冷凍速度有關(guān)。與其他高水分產(chǎn)品一樣，慢速冷凍會(huì)形成大冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞的破壞和細(xì)胞內(nèi)容物的滲出。小冰晶不會(huì)使細(xì)胞膜破裂，所以速凍產(chǎn)品的質(zhì)地不易退化。新鮮豌豆和解凍豌豆的質(zhì)地可以用A/MPT進(jìn)行對(duì)比測(cè)定。該裝置可測(cè)量同時(shí)穿透18個(gè)樣品的力。

 測(cè)量穿刺強(qiáng)度和穿透力，并設(shè)定穿透距離，使探針穿透樣品。在力-時(shí)間圖上可以看到兩個(gè)峰值：當(dāng)探針穿透上層和下層表皮時(shí)各一個(gè)，當(dāng)探針穿透肉質(zhì)時(shí)，在高原的兩邊各有一個(gè)峰值。

腌制類(lèi)

腌制和/或發(fā)酵的蔬菜，如黃瓜和橄欖，在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)變軟，這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是不受歡迎的。HDP/KS5是一種非常適合測(cè)量橄欖質(zhì)地的測(cè)試方法。該試驗(yàn)室用于分析多顆粒產(chǎn)品，如谷物和醬菜以及水果和蔬菜。該測(cè)試將壓縮、剪切和擠壓結(jié)合起來(lái)，并通過(guò)測(cè)量多個(gè)批量樣品來(lái)獲得平均效果。

機(jī)械損傷

大豆、玉米等散裝處理的低水分含量的種子，在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)常會(huì)受到一些影響，導(dǎo)致種仁破損，這是農(nóng)業(yè)工程師非常關(guān)注的問(wèn)題。

影響易碎性的因素以及量化易碎性的設(shè)備仍在研究之中。大豆的易碎性可以用多種方法測(cè)量，如穿透、剪切或壓縮。在每種情況下，如果豆樣的破裂力和距離或力-距離圖下的面積較低，則特別容易發(fā)生破裂。

當(dāng)豆子在高溫和高相對(duì)濕度下儲(chǔ)存時(shí)，會(huì)出現(xiàn)豆子在合理的烹飪時(shí)間內(nèi)無(wú)法軟化的情況。這種缺陷導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差，燃料成本增加，降低了豆子的商業(yè)價(jià)值。許多關(guān)于大豆硬化的研究已經(jīng)進(jìn)行并將繼續(xù)研究。然而，對(duì)于確切的機(jī)理還沒(méi)有達(dá)成普遍的共識(shí)。烹調(diào)質(zhì)量是豆類(lèi)(如豌豆、扁豆、鷹嘴豆和豆類(lèi))的一個(gè)重要質(zhì)量特征，因?yàn)樗鼈兺ǔＴ谂胝{(diào)后被用于各種類(lèi)型的食品。需要烹飪以確?？山邮艿母泄儋|(zhì)量。

質(zhì)地是影響消費(fèi)者對(duì)熟豆類(lèi)接受度的最重要的因素之一，因此熟豆類(lèi)的質(zhì)地和緊實(shí)度的評(píng)價(jià)對(duì)烹飪質(zhì)量的測(cè)定至關(guān)重要。2013年，AACCI開(kāi)發(fā)了一種測(cè)定熟豆類(lèi)緊實(shí)度的方法。一項(xiàng)基于10個(gè)實(shí)驗(yàn)室的協(xié)作試驗(yàn)，分析13種不同樣品進(jìn)行26個(gè)盲測(cè)，以評(píng)估該方法的可重復(fù)性和可重復(fù)性。

在按照標(biāo)準(zhǔn)制備程序烹調(diào)后，使用TA.XTplus質(zhì)地分析儀將大約7.5 g的熟化樣品裝入HDP/MKO5中，測(cè)定樣品的硬度。樣品以1.5 mm/s的速度被壓縮。

熟化樣品的硬度定義為剪切所需的力，用每克樣品的剪切力（N/g熟化樣品）表示。硬度值應(yīng)為六次測(cè)定的平均值。

參考資料：食品儲(chǔ)存穩(wěn)定性，第8章 "儲(chǔ)存對(duì)質(zhì)地的影響"----Alina S. Szczesniak。