從質(zhì)地的角度來(lái)看，蔬菜代表了非常多樣化的產(chǎn)品類別。它們可以以許多不同的質(zhì)地形式呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

例如，煮熟的蘆筍質(zhì)地柔軟、纖維和肉質(zhì)豐富，黃瓜口感脆、硬又多汁、生胡蘿卜硬而脆，而煮熟的豌豆則軟且粉粉的。不同情況的結(jié)構(gòu)決定了消費(fèi)者所接受的質(zhì)地。

對(duì)于許多類型的蔬菜，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度會(huì)受到蔬菜質(zhì)地以及顏色、氣味和味道等因素影響。質(zhì)地是所有蔬菜的關(guān)鍵品質(zhì)屬性，無(wú)論是評(píng)估其成熟度還是加工形式的功能表現(xiàn)。

從質(zhì)地的角度來(lái)看，蔬菜可以分為幾類：

1：以生吃為主的食品，例如蘿卜和生菜，因其脆性而受到喜愛(ài)。這些產(chǎn)品在加熱時(shí)會(huì)因結(jié)構(gòu)膨脹而失去其堅(jiān)硬和脆脆的口感，并且不能通過(guò)罐裝（涉及加熱滅菌步驟）或冷凍（涉及焯、酶失活加熱預(yù)處理）而保存。例如黃瓜，通過(guò)腌制/發(fā)酵保存，并變成一種新的腌制產(chǎn)品。

2：煮熟吃的，以其口感柔軟/粉嫩為價(jià)值的食物，例如茄子和土豆。

3：可以兩種形式食用的食品，例如胡蘿卜和花椰菜。這些蔬菜具有相對(duì)較厚的細(xì)胞壁，可在沒(méi)有膨脹的情況下提供硬度和脆性。

評(píng)估蔬菜的質(zhì)地，無(wú)論是新鮮的還是收獲后的處理和加工，都表明這些食品的預(yù)期質(zhì)地與其質(zhì)量之間存在明顯的聯(lián)系。如果一種蔬菜太軟，它就不再受到歡迎；因此，必須不斷評(píng)估感官特征以監(jiān)測(cè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以便確定時(shí)間來(lái)挑選作物，并生產(chǎn)出始終如一的良好產(chǎn)品。

為了實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)，對(duì)蔬菜的流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究和監(jiān)測(cè)：

●    描述成熟度及其對(duì)收獲條件、工業(yè)儲(chǔ)存和后熟的依賴性。

●    確定流變特性和感官特性之間的相關(guān)性。

    確定分類、運(yùn)輸、加工和銷售過(guò)程中的變形行為。

質(zhì)構(gòu)測(cè)量提供了一個(gè)解決方案，將從前以傳統(tǒng)主觀特征賦予食物價(jià)值，通過(guò)機(jī)械手段使用質(zhì)地分析儀和適當(dāng)?shù)奶筋^與夾具，可以模仿人在處理或食用產(chǎn)品的行為，以測(cè)量如脆性、硬度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、柔軟度、彈性。

作為一種天然產(chǎn)品，蔬菜因其內(nèi)在的易變性而造成彼此之間的質(zhì)地差異很大。因此可以使用許多方法來(lái)優(yōu)化質(zhì)地測(cè)量的重復(fù)性。