使用SMS   Volscan體積測(cè)定儀測(cè)量面包體積的目的

在前幾期我們有提到SMS Volscan Profiler符合美國(guó)谷物烘焙協(xié)會(huì)AACCI 10-16.01國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)試方法，除了可以客觀又準(zhǔn)確地進(jìn)行面包體積、幾何形狀、密度等測(cè)試之外，還可以進(jìn)行比容積等測(cè)試，那么到底測(cè)試面包體積、比容積等目的是什么呢?

體積 是評(píng)估面包品質(zhì)其中一個(gè)關(guān)鍵，以相同重量的面團(tuán)來(lái)說(shuō)，烘烤出來(lái)的面包體積越大，表示產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔越大，成品會(huì)越松軟，反之若成品體積越小，則表示內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)氣孔越小、越扎實(shí)，烘烤后適當(dāng)?shù)捏w積比例變化與消費(fèi)者吃到的口感息息相關(guān)。影響面包體積的因素主要是面團(tuán)中面筋的表現(xiàn)，這與面粉原料的挑選、發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)攪拌的程度有關(guān)，對(duì)于面包制造商而言，每批面粉都必須通過(guò)烘焙進(jìn)行評(píng)估，確保成品面包質(zhì)量一致性。

比容積 與模具體積和面團(tuán)重量有關(guān)，比容積越大，所需要的生面團(tuán)量越少，成品就越松軟，組織氣孔也越大；而比容積越小，所需要的生面團(tuán)量會(huì)越多，成品越扎實(shí)，組織氣孔就越細(xì)膩，若能同時(shí)掌握比容積的參數(shù)，即使在用未知容量的模具來(lái)制作面包時(shí)，也能很快速計(jì)算出要放入多少克面團(tuán)是合適的。

并且在近期Volscan軟體計(jì)算程序持續(xù)在*，若是堆疊樣品進(jìn)行體積掃描后，亦可從軟體里截取所需測(cè)量范圍，讓您可以更靈活的進(jìn)行分析。SMS Volsca 積測(cè)定儀可以提供有關(guān)面包結(jié)構(gòu)密度和進(jìn)一步了解面粉中面筋強(qiáng)度等信息，以確定成分、配方或工藝對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響，或評(píng)估在包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中產(chǎn)品體積、幾何形狀的變化，讓您的測(cè)量面包的品質(zhì)。”