實(shí)驗(yàn)方法

不同產(chǎn)地及工藝制程的面粉特性都不相同，如蛋白質(zhì)含量、吸水性等都會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量，本次實(shí)驗(yàn)就來評(píng)價(jià)使用不同配方所做出來的面團(tuán)質(zhì)地差異。

本實(shí)驗(yàn)使用Two Deformation Test(TDT)進(jìn)行兩次壓縮測(cè)試，下使用1英吋球型探頭(P/1SP)進(jìn)行小形變壓縮，得到堅(jiān)實(shí)度、彈性及表面黏性，第二下使用直徑6mm圓柱型探頭(P/6)進(jìn)行大形變壓縮，得到面團(tuán)延展性及中心的硬度等指標(biāo)。

測(cè)試照片

測(cè)試圖形

解析

堅(jiān)實(shí)度 Firmness、彈性Springiness、延展性 Extensibility、

黏性Adhesion、黏連性Stringiness

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

品牌\指標(biāo)

硬度

g

彈性

%

延展性

mm

黏連性

mm

黏性

g.sec

未發(fā)酵

A牌

Ave.

54.9

37.8

27.62

30.85

368.8

B牌

Ave.

49.6

29.5

30.14

31.64

401.6

中間發(fā)酵

A牌

Ave.

50.5

56.1

24.41

19.45

117.9

B牌

Ave.

54.4

50.8

25.22

22.88

176.7

最終發(fā)酵

A牌

Ave.

50.6

57.9

23.43

15.40

77.7

B牌

Ave.

54.8

54.2

24.00

19.47

143.8

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

過去要得到彈性與面團(tuán)內(nèi)部粘性需進(jìn)行兩次實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)在有了Two Deformation Test(TDT)方法后，將兩種模式組合，同時(shí)得到硬度、彈性與黏性等指標(biāo)。

A牌與B牌制作出的面團(tuán)隨著發(fā)酵時(shí)間增加，硬度與彈性隨著上升，黏性與延展性則隨著降低。