Blue Nalu（圣地亞哥）、Kuleana Seafood（舊金山）、New Wave Foods（舊金山）、Wild Type Foods（美國(guó)）都選擇了 SMS質(zhì)構(gòu)儀來(lái)開(kāi)發(fā)植物性海鮮，并在這一激動(dòng)人心的新領(lǐng)域取得。世界各地的餐館和雜貨店都出現(xiàn)了模仿海鮮的植物性替代品，而在實(shí)驗(yàn)室中用真實(shí)細(xì)胞“培育”出的海鮮也即將出現(xiàn)。

出于多種原因，越來(lái)越需要從動(dòng)物飲食轉(zhuǎn)向植物性飲食。首先，不斷增長(zhǎng)的人口和動(dòng)物性食品的高消費(fèi)導(dǎo)致農(nóng)業(yè)上維持這種低效生產(chǎn)所需的土地和淡水自然資源減少。這導(dǎo)致了巨大的環(huán)境壓力、生物多樣性的減少以及環(huán)境污染的增加、變暖和相關(guān)的不利影響。其次，不健康、不平衡的營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣和身體活動(dòng)不足導(dǎo)致慢性病、肥胖癥和癌癥的增加。最后，動(dòng)物福利已成為許多人更為突出的興趣，因此希望用植物性替代品取代傳統(tǒng)的肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)。

值得注意的是，由于其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和積極的健康影響，糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（世衛(wèi)組織）建議增加魚(yú)肉和海鮮的消費(fèi)量。然而，在這些建議之后，海洋魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)品產(chǎn)量增加，導(dǎo)致海洋生物多樣性進(jìn)一步下降、生態(tài)破壞和魚(yú)類(lèi)狀況，這些都可能對(duì)生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生負(fù)面影響。

此外，將不需要的漁獲物丟棄到海中已成為歐盟委員會(huì)關(guān)注的問(wèn)題，該委員會(huì)制定了共同漁業(yè)政策的改革措施，以對(duì)抗這種對(duì)環(huán)境不負(fù)責(zé)任的行為。這些事實(shí)，以及隨之而來(lái)的越來(lái)越多的素食和純素食生活方式的轉(zhuǎn)變，鼓勵(lì)開(kāi)發(fā)以植物為基礎(chǔ)的魚(yú)類(lèi)和海鮮類(lèi)似物，模仿魚(yú)肉、海鮮或加工魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)地和感官特性。

植物性肉類(lèi)類(lèi)似物或肉類(lèi)替代品的市場(chǎng)一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)。密集的研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作旨在模仿全肌肉或加工肉制品的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地或感官特性，如漢堡、肉餅、香腸和雞塊，包括魚(yú)肉和海鮮。模仿魚(yú)肉的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和感官特性是人造肉領(lǐng)域的一個(gè)新興領(lǐng)域。出于人道主義和可持續(xù)性原因避免使用動(dòng)物性海鮮的純素食者和素食者，但喜歡它們的味道和營(yíng)養(yǎng)益處，將能夠享受高度相似的替代食品，而不需要?dú)⑺绖?dòng)物。食用＂Kosher＂食品的人將能夠享受海鮮的味道和質(zhì)地，而不會(huì)違反他們的宗教規(guī)則。減少海洋生態(tài)系統(tǒng)的干擾和擁有更好的可持續(xù)性，將受益環(huán)境和我們后代。

模仿魚(yú)或海鮮的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)地需要模擬它們的納米纖維結(jié)構(gòu)，這是由組織、細(xì)胞和分子水平結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的，尤其是蛋白質(zhì)鏈之間的分子內(nèi)和分子間鍵。一些工作通過(guò)部分或全部替代魚(yú)類(lèi)原料或魚(yú)類(lèi)肌原纖維蛋白，將主要來(lái)自大豆和豌豆的植物蛋白分離物或濃縮物整合到魚(yú)糜凝膠中。大多數(shù)公司的目標(biāo)不是模仿魚(yú)或海鮮的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，而是模仿加工魚(yú)產(chǎn)品的感官特性，包括外觀、質(zhì)地、氣味和味道。以下是一些在市場(chǎng)上或正在開(kāi)發(fā)中的產(chǎn)品以及它們用作主要成分的產(chǎn)品。

基于測(cè)試真實(shí)魚(yú)類(lèi)和魚(yú)產(chǎn)品的方法，有許多質(zhì)地測(cè)量可用于描述海鮮替代品的特征。對(duì)于魚(yú)類(lèi)和魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品而言，如何將硬度、張開(kāi)度以及魚(yú)糜產(chǎn)品的制作，與真正的貝殼魚(yú)質(zhì)地幾乎無(wú)法區(qū)分，這些都是挑戰(zhàn)。在魚(yú)糜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量控制的每個(gè)階段，食品制造商都可以使用SMS質(zhì)構(gòu)儀量化質(zhì)地參數(shù)，如韌性、彈性、剛度、切削強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度。凝膠水分含量、鹽濃度、烹飪溫度和加工過(guò)程中加熱時(shí)間長(zhǎng)短的影響是典型的評(píng)估，可以避免猜測(cè)。

質(zhì)構(gòu)儀軟件內(nèi)置了多種魚(yú)產(chǎn)品的測(cè)試方法，點(diǎn)擊按鈕即可自動(dòng)加載。這有助于您更快地訪問(wèn)測(cè)試，并且已經(jīng)為您準(zhǔn)備好了產(chǎn)品特性分析。