使用C-cell孔隙分析儀評(píng)估不同面團(tuán)攪拌時(shí)間對(duì)面包質(zhì)地的影響

來源：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司 2022年11月10日 08:29

目的	面筋結(jié)構(gòu)是影響面包口感重要因素之一，面團(tuán)攪拌時(shí)不同的速度與時(shí)間都會(huì)影響面筋形成的狀態(tài)，例如攪拌不足面團(tuán)無法充分包裹酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,使面團(tuán)發(fā)不起來,烤完很快就會(huì)變硬；攪拌過度則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)斷筋，使烤出來的面包失去結(jié)構(gòu)而又小又沒有彈性，維有適中的攪拌程度才能使面筋充分的擴(kuò)展，烤出來的面包孔隙組織分布較為均勻、口感也會(huì)比較蓬松柔軟。
實(shí)驗(yàn)方法	C-cell孔隙分析儀是一種以高分辨率拍攝產(chǎn)品切片，并利用影像、光影、色差來進(jìn)行切面數(shù)據(jù)分析的儀器，可以得到樣品孔隙大小形狀分布、粗糙度、均勻度、顏色、形狀等外觀參數(shù)。本次實(shí)驗(yàn)使用C-cell孔隙分析儀測(cè)試不同面團(tuán)攪拌時(shí)間所生產(chǎn)的吐司質(zhì)地。
測(cè)試照片
測(cè)試圖形解析
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
實(shí)驗(yàn)結(jié)論	我們可以看到攪拌不足的面包，雖然已有基本結(jié)構(gòu)但成型不足，因此孔隙分布平均但整體面積較??；適度攪拌的面包發(fā)展良好，但由于未加蓋導(dǎo)致頂部過重，脫模切片后產(chǎn)生側(cè)面凹陷；過度攪拌的面包面筋結(jié)構(gòu)被破壞，發(fā)酵氣體無法被保存而使面包結(jié)構(gòu)發(fā)展不起來，因此面積最小且整體孔隙偏小。

相關(guān)產(chǎn)品

免責(zé)聲明

凡本網(wǎng)注明“來源：儀表網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-儀表網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：儀表網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非儀表網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)或和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。
如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)?jiān)谧髌钒l(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。

沈樵综合在线,一区二区三区乱码,免费资源一区二区三区,91超碰碰,av极品一线天,日韩免费高清一区二区,国产蜜尤福利在线,嗯啊91在线观看,精品一区二三

使用C-cell孔隙分析儀評(píng)估不同面團(tuán)攪拌時(shí)間對(duì)面包質(zhì)地的影響

免責(zé)聲明