家禽和禽蛋的質(zhì)地測量方法

MORS刀具：未煮過的家禽胸肉

速生型肉雞雞胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)，俗稱“木質(zhì)肉”，是目前家禽研究前沿的一項挑戰(zhàn)。其特征通常通過主觀觸診和視覺方法檢測到異常的硬度。受WB影響的禽類肉的感官接受分數(shù)較低。與對感官評估產(chǎn)生負面影響的任何缺陷一樣，這會對家禽業(yè)的經(jīng)濟造成大量損害，WB的研究有助于推動該領域發(fā)展。

Meullenet -Owens Razor Shear 方法（源自阿肯色大學進行的研究）使用連接到質(zhì)構儀的極其鋒利的工藝刀片進行切割/剪切測試。由于刀片很窄，只能穿透20毫米，因此MORS測試只在樣品上切開一個小切口，對樣品造成的損傷遠低于傳統(tǒng)的儀器或人工切割測試?？芍貜托砸驳玫搅藘?yōu)化，因為刀片可以定期拆卸和更換 - 甚至在每次測試后 - 以確保邊緣鋒利。建議每測量100次就更換鋒利的刀片，以獲得的剪切性能和結果的可重復性。

對刀片的試驗表明，它每小時可以進行60次測量——是Kramer剪切試驗的兩倍。Kramer Shear裝置和Warner - Bratzler刀具都廣泛用于評估家禽嫩度，并已成為行業(yè)標準測試方法。然而，樣品尺寸會顯著影響結果——使用MORS刀具可以消除了這一影響。

使用MORS刀片的測試是在整個完整的魚片上進行的，這可以限度地減少樣品制備導致的實驗錯誤，縮短樣品制備時間并提供更簡單的測試解決方案。這可以顯著節(jié)省在家禽行業(yè)實施常規(guī)質(zhì)量控制所需的勞動力、時間和專業(yè)知識。

在測試中，裁剪刀片的剪切能（N/mm）被計算為從測試開始到結束的力變形曲線下的面積。剪切力 (N) 也被記錄下來。這兩個參數(shù)都用作肉嫩度的計算指標。每塊肉片剪切四次或更多次（在預定位置，如下所示）便于提供可靠的家禽嫩度。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)許多出版物試圖處理WB的問題及其對質(zhì)地的影響。以下是使用MORS 刀具測量剪切力和剪切能量的一些亮點：

l     研究筆記：補充蔓越莓和藍莓果渣對肉雞肉質(zhì)和抗氧化能力的影響——麥吉爾大學和揚州大學。

l     肉質(zhì)性狀和 Meullenet-Owens Razor 剪切特性受木質(zhì)缺陷和烹制后受溫度影響的雞胸肉特性——滁州大學、圣保羅大學和阿肯色大學的研究人員使用質(zhì)構儀配備一種鈍型MORS刀具。

l     與木質(zhì)雞胸肉相關的肉質(zhì)屬性及雞胸肉切片的定位和冷凍效果——阿肯色大學在質(zhì)構儀上使用了MORS刀具和鈍型MORS刀具。

l     雞胸肉硬度缺陷對肉雞胸脯的營養(yǎng)特性和氧化指數(shù)的影響– 泰國國家基因工程和生物技術中心。

l     使用三種質(zhì)地測量方法比較對嚴重木質(zhì)化肉和意大利面肉影響的雞胸肉片的差異——在帕多瓦大學，這項研究使用質(zhì)構儀比較了三種流行的質(zhì)地測試：壓縮、MORS刀具和Allo -   Kramer 測試，其中用于檢測木質(zhì)缺陷和意大利面條肉疾病。

l     MORS刀具替代質(zhì)構分析技術，例如壓縮或穿透，可能在研究木質(zhì)胸脯的過程中很有用。

l     由受白紋胸肉疾病影響的火雞肉制成的熟香腸的質(zhì)量和穩(wěn)定性——在維哥大學，研究人員使用質(zhì)構儀配備 35 毫米圓柱探頭的進行全質(zhì)構分析 (TPA)。

l     肉質(zhì)硬化疾病對乳化雞肉餅質(zhì)地和可接受性的影響——帕拉伊巴聯(lián)邦大學的研究人員還使用質(zhì)構儀配備 35 毫米圓柱探頭進行全質(zhì)構分析 (TPA)。

l     產(chǎn)于巴西的雞胸脯質(zhì)量受到白色條紋疾病的影響——在大學 Estadual de S?o Paulo 他們使用質(zhì)構儀配備Warner - Bratzler刀具來測量剪切力以評估嫩度。

l     利用胸脯肉片表面的空氣變形來確定肉片中木質(zhì)化疾病的嚴重程度——在滁州大學和阿肯色大學家禽科學系，他們在質(zhì)構儀上使用 6 毫米圓柱探針來評估剪切曲線的峰值計數(shù)來評估肉質(zhì)。