（一）干制的原理
    食用菌鮮品營養(yǎng)豐富，水分含量很高，但極易遭微生物入侵而*變質(zhì)，失去食用價值。進(jìn)行食用菌干制，其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質(zhì)濃度，使微生物難以利用，同時干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風(fēng)味的基礎(chǔ)上延長了保存時間。
食用菌中的水分：食用菌鮮晶體內(nèi)含水量73%～95%，與常見蔬菜含水量相近。
雙孢蘑菇：89.5%
香菇:90.0%
草菇:88.4%
金針菇:89.2%
美味牛肝菌:87.3%
滑菇: 95.2%
平菇:73.4%
雞油菌:91.4%
雞縱:89.1%
羊肚菌:89.5%
（二）食用菌干制方法
    食用菌的干制方法有兩種，一是自然干制法，二是人工干制法。
    1、自然干制：自然干制是利用風(fēng)吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。其設(shè)備簡單，節(jié)省能源，干制成本低，但干燥時間長，產(chǎn)品質(zhì)量低，同時受環(huán)境氣候條件影響較大，若遇到陰雨連綿，則極易造成鮮品腐爛，影響品質(zhì)。
    自然干制具體方法是：將適時采收的新鮮食用菌，攤鋪于曬簾上，曬簾以竹編或葦編為宜，勿用鐵絲編的曬簾。擺放時，銀耳以耳片朝上，基座靠簾，一朵朵地排放，切不可重疊，以免壓壞伸展的朵形。其他菇類應(yīng)采取菇蓋朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出曬，晚上連同曬簾搬進(jìn)室內(nèi)。通常曬l～2天，進(jìn)行挑選整理，再曬2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，曬至干燥后收藏。
    2、人工干制：與自然干制比較，人工干制不受氣候條件的限制，人為地控制干燥條件，干制時間短，干制品外形豐滿、色澤好、香味濃。而且在烘烤過程中，霉菌孢子、害蟲被殺死，提高了商品價值，且更利于長期保存。
    干制設(shè)備種類較多，可以根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小，選擇適當(dāng)?shù)脑O(shè)備。
    （1）烘房：烘房是目前在生產(chǎn)中普遍采用的一種形式，適合于大量生產(chǎn)加工，設(shè)備費(fèi)用低，操作管理簡便。烤房大小，根據(jù)產(chǎn)量和加工需要而定。其結(jié)構(gòu)如圖2。
    烘房升溫多為一爐一囪回火升溫。爐膛設(shè)于烘房一端的中間，煙火沿主火道至另一端后，再從兩側(cè)的邊墻回到設(shè)爐膛一端的煙囪排出。主火道上放鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴(yán)。烘房內(nèi)設(shè)多層烤架，每層距離以容易取出為宜，但底層距鐵皮不能少于50厘米。烘房頂有排氣筒，兩側(cè)近地面處留有進(jìn)氣窗，可以控制通風(fēng)量。有條件的還可裝鼓風(fēng)機(jī)通風(fēng)。
    烤煙房也可以用來烘烤食用菌。在烤煙烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即著手烤菇房的準(zhǔn)備工作：在掛煙桿的烤架上墊一層竹子形成竹樓，竹子固定在烤架上，竹子間隔3～4厘米，每層相距30厘米，低層離火管50厘米?？竞Y相靠在烤架上?？痉績?nèi)壁用石灰漿粉刷清除煙味。燒火烘2天，烘干竹樓、烤篩、墻壁，并檢查火管是否漏氣，修整天窗。
（2）食用菌干燥機(jī)：目前，我國已設(shè)計生產(chǎn)許多類型的食用菌干制烘烤機(jī)
（3）其他*烘烤技術(shù)：
1）微波干燥：
2）冷凍干燥：冷凍干燥又稱冷凍升華干燥，先把新鮮產(chǎn)品冷凍至冰點(diǎn)以下，水分變?yōu)楸?，然后在較高真空下將水分由固態(tài)直接升華為氣態(tài)而除去，產(chǎn)品即被干燥。如將經(jīng)過清理、洗凈的蘑菇放在一個密閉的容器里，在-20℃的溫度下冷凍，然后在很高的真空條件下，通過緩慢的升溫，經(jīng)過10～12小時，才能達(dá)到升華干燥，產(chǎn)品含水量在7%。若含水量低于7%時，脂肪開始氧化并發(fā)出臭味。
冷凍干燥成本高，此種干燥方法的前途取決于產(chǎn)品質(zhì)量和成本。
3）食用菌快速干制法：快速干制法是利用一種高壓常溫干燥系統(tǒng)，在將新鮮食用菌放入密閉干燥器后，迅速輸入高壓干燥空氣流，此時水分便迅速滲透到氣流中。經(jīng)5分后，將帶水分的高壓氣體排出，并重復(fù)2～3次，即可除去新鮮食用菌中98%的水分。用這種方法干制的食用菌，養(yǎng)分無變化，色澤、風(fēng)味正常。用塑料袋密封貯藏2～3年也不會發(fā)霉變質(zhì)。一般常用食用菌水分測定儀隨時進(jìn)行水分的監(jiān)管。