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　　揮發(fā)性鹽基氮是肉類食品在儲存的過程由于酶和細菌的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，即動物性食品變質(zhì)過程中產(chǎn)生的，受影響因素較多，如儲存溫度、時間、微生物含量等。水分含量、蛋白質(zhì)、脂肪、菌落指數(shù)等指標都可以作為指標衡量肉的新鮮程度，但是揮發(fā)性鹽基氮指標與肉的新鮮程度更加密切。豬肉是中國日常生活中第一大肉類的消費品，常出現(xiàn)一些儲藏的問題。大部分售賣豬肉類商家，沒有對肉類采用有效的防腐措施，即使大型商超，也只是對豬肉進行簡單封存和冷藏，比較少會置于-18℃下冷凍儲藏。豬肉中含有大量的微生物，在冷藏條件下細菌中的各種酶受抑制不夠，易使脂肪、蛋白質(zhì)等出現(xiàn)一定程度的分解，導致?lián)]發(fā)性鹽基氮指標升高

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