揚(yáng)州大學(xué)"按照傳統(tǒng)配方調(diào)配鹵湯，用循環(huán)鹵煮工藝制作鹵牛肉，并跟蹤分析鹵牛肉的色差、pH、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的變化，在循環(huán)鹵煮過(guò)程中牛肉的品質(zhì)變化規(guī)律，以期為鹵牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS-Pro食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)方法：采用物質(zhì)分析儀，對(duì)牛肉樣品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。將鹵牛肉冷卻至室溫，切除表面因冷卻放置過(guò)程失水變硬的肉樣后按照平行肌纖維方向切成1cm3大小的樣品，測(cè)定參數(shù)設(shè)置:探頭為P/36.5柱形，測(cè)前速度60mm/min,測(cè)試速度120mm/min,測(cè)試形變量50%,觸發(fā)力0.4N。記錄以下參數(shù)的結(jié)果：硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性和黏附性。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的牛肉樣品測(cè)定3次,結(jié)果用平均值表示。

質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析：質(zhì)構(gòu)是指人對(duì)牛肉進(jìn)入口腔后咀嚼、吞咽的總體感受，有硬度、黏附性、彈性、膠著性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)⑷。硬度是指使牛肉發(fā)生形變所需的力，能反映肉的嫩度好壞，由表2可知，循環(huán)鹵煮過(guò)程中，鹵牛肉的硬度在鹵煮第5次和第20次時(shí)下降明顯(P<0.05),但是在第5?15次鹵煮期間，沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)；咀嚼性與硬度、彈性與內(nèi)聚性有關(guān)，數(shù)值上等于硬度和內(nèi)聚性的乘積，循環(huán)鹵煮過(guò)程中，鹵牛肉的咀嚼性總體呈下降趨勢(shì)，在鹵煮第5次時(shí)下降明顯(P<0.05)，第20次時(shí)較低。內(nèi)聚性是組成食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)部鍵力，反映對(duì)食物咀嚼時(shí)抵抗性的指標(biāo)，可恢復(fù)形變是撤銷壓力后食品恢復(fù)的高度。由表2可知，循環(huán)鹵煮過(guò)程中，鹵煮次數(shù)對(duì)牛肉的內(nèi)聚性無(wú)顯著影響(P>0.05)。

結(jié)論：綜合以上結(jié)果，隨著鹵煮次數(shù)的增加，鹵牛肉的表面色差L*值逐漸減小，而切面色差L*值逐漸增大；牛肉的蛋白質(zhì)含量上升，脂肪含量下降,不飽和脂肪酸相對(duì)含量先增后減，上述指標(biāo)都在第15次鹵煮后趨于平緩,pH呈現(xiàn)先顯著上升再緩慢下降的趨勢(shì)，維持在6.0左右，質(zhì)構(gòu)特性中硬度和咀嚼性都下降明顯，內(nèi)聚性無(wú)顯著差異，微觀結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)的結(jié)果基本相符。綜合分析，循環(huán)鹵煮15次之后，鹵牛肉體系穩(wěn)定。