食品防腐劑七大誤區(qū)，科學(xué)合理應(yīng)用防腐劑：

1、食品防腐劑可以殺滅微生物，為防止食品，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用越多越好。

錯(cuò)，雖然部分食品防腐劑有破壞微生物細(xì)胞膜或蛋白質(zhì)或其他結(jié)構(gòu)的功能，可致使部分微生物死亡，但大部分食品防腐劑主要是通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖來(lái)起作用的，即機(jī)理上是破壞其生長(zhǎng)繁殖的條件，致使其不能快速生長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到微生物數(shù)量在控制范圍之內(nèi)。大部分防腐劑對(duì)人體而言都非有益物質(zhì)，同時(shí)為節(jié)省成本，能少用就少用，而且防腐劑用多了還可能影響產(chǎn)品口感等性能。

2、食品加工后期要經(jīng)過(guò)滅菌處理，因此前期原料及工藝的衛(wèi)生程度沒(méi)那么重要。

錯(cuò)，絕大多數(shù)情況下食品的滅菌都是部分滅菌，會(huì)殘留少量微生物或芽孢，若前期加工過(guò)程中帶入微生物數(shù)量過(guò)多，滅菌后殘余的微生物或芽孢也多，在此情況下，食品防腐劑效果大打折扣。

注：防腐劑的作用是在微生物少的情況下控制，而不是在微生物多的情況下殺滅；

3、國(guó)標(biāo)2760中規(guī)定甲食品中可以使用A、B、C、D、E五種防腐劑，那應(yīng)該每種防腐劑都能起到防腐作用，只須任選一種用就好。

錯(cuò)，每種食品防腐劑都有其對(duì)應(yīng)的有效范圍及使用條件，例如有的防腐劑對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌效果好，有的對(duì)革蘭氏陰性菌效果好，有的對(duì)霉菌有特別好的殺菌效果等，而且每種防腐劑作用條件也不一樣，有的在酸性環(huán)境下效果好，有的可用于中性環(huán)境，因此應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的食品防腐劑。

4、某類(lèi)食品中防腐劑A的允許添加量0.2mg/L，防腐劑B的允許添加量0.3mg/L，防腐劑C的允許添加量0.4mg/L，因加工工藝條件及配方不是特別成熟，為預(yù)防食品，可以同時(shí)使用ABC三種防腐劑，用量分別為0.2mg/L，0.3mg/L，0.4mg/L。

錯(cuò)，根據(jù)GB2760-2014，同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí),各自用量占其使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。

5、某類(lèi)食品中規(guī)定A防腐劑允許使用量0.2mg/L，嚴(yán)格控制添加量0.2mg/L，產(chǎn)品中該防腐劑絕不會(huì)超標(biāo)。

錯(cuò)，且不少在防腐劑的使用過(guò)程中是否混合均勻，食品加工用到的一些配料中也可能帶入同樣防腐劑，與添加的防腐劑想加導(dǎo)致檢測(cè)超標(biāo)。

6、為了有效控制產(chǎn)品中的微生物，對(duì)具有不同抗菌譜的防腐劑復(fù)配使用，效果一定遠(yuǎn)好于單一使用其中一種防腐劑。

錯(cuò)，食品添加劑的復(fù)配會(huì)出現(xiàn)三種效應(yīng)：增效作用，相加作用，對(duì)抗作用。防腐劑的使用一般采用同類(lèi)型防腐劑配合使用，如酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用等。因此，當(dāng)兩種或多種食品防腐劑復(fù)配時(shí)，首先必須確定其屬于哪一類(lèi)相互作用。

7、設(shè)計(jì)防腐工藝時(shí)，防腐時(shí)間越長(zhǎng)越好。

錯(cuò)，食品本身會(huì)隨著時(shí)間的流失，其營(yíng)養(yǎng)成分、色澤等特性也會(huì)隨之變化，單純的通過(guò)抑制微生物延長(zhǎng)防腐效果意義不大。而且，消費(fèi)者更傾向于購(gòu)買(mǎi)新鮮產(chǎn)品，因此即使把產(chǎn)品保質(zhì)期做到幾年，并沒(méi)太大實(shí)際意義。

綜上七個(gè)誤區(qū)，讓我們更加科學(xué)了解食品添加劑，食品防腐劑合理添加是沒(méi)有問(wèn)題的，如果有非法過(guò)量添加則會(huì)對(duì)人體造成傷害，那如何來(lái)判定食品防腐劑的添加是否超標(biāo)呢？

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