夏季食源性疾病以食源性致病細(xì)菌為主，上一期在夏季冰箱貯存食品指南中，我們介紹了一種“耐寒”的致病菌——單增李斯特菌，本期我們再介紹幾類常見食源性致病菌及預(yù)防措施，讓我們安心度夏。

1. 副溶血弧菌

副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物及魚、貝殼類等海鮮中，附著在這些海產(chǎn)品的表面和體內(nèi)，是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒病原菌。主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等，淡水水產(chǎn)品也可受到它的污染，在含鹽分較高的腌制食品中也能檢出，如咸菜、腌肉等。主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀大多數(shù)人在食用后14-20小時(shí)發(fā)病。

預(yù)防措施：副溶血性弧菌不耐熱，加熱到56℃并持續(xù)5分鐘，或者在90℃下持續(xù)1分鐘，一般可將該菌消滅。因此，生活中加工水產(chǎn)品一定要燒熟煮透，盡量不生食或半生食水產(chǎn)品，防止生熟食物操作過程交叉污染，處理水產(chǎn)品后的容器、砧板和刀具要及時(shí)清洗，并洗手消毒。

2. 沙門氏菌

沙門氏菌常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物中，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月，是人畜共患疾病病原菌，典型癥狀包括發(fā)熱、、腹瀉及腹部絞痛等。沙門氏菌適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，動(dòng)物性食物容易受其污染，如畜禽肉類、蛋類。

預(yù)防措施：處理食物前，應(yīng)清洗蛋類、肉類的食物表面，加熱動(dòng)物性食品應(yīng)燒熟煮透，不宜食用生的或者半生的雞蛋，以及未經(jīng)處理的生牛奶。

3. 

菌種形態(tài)為球形，顯微鏡下形似一串串葡萄，故此得名，乳制品、肉類、糕點(diǎn)、剩飯等蛋白質(zhì)、淀粉含量豐富的食品，最容易產(chǎn)生。常存在于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環(huán)境中。在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒，起病急驟，有、嘔吐、腹瀉等癥狀。

預(yù)防措施：牢記在安全溫度下保存、加工食物，生熟分開，盡可能采取熱處理確保殺滅細(xì)菌，熱處理后避免二次污染。 應(yīng)注意改善環(huán)境衛(wèi)生和操作者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后勤洗手，手部有創(chuàng)傷的人員不應(yīng)直接接觸食品，防止傷口處微生物污染食物。

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