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面粉色澤與顏色
色澤是面制食品特別是中國傳統(tǒng)面制食品加工品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。面粉色澤是決定面制食品色澤的重要因素,是一個(gè)重要的感觀品質(zhì)指標(biāo)和市場銷售指標(biāo),細(xì)膩潔白的面粉備受消費(fèi)者青睞。對加工我國饅頭、面條、水餃等傳統(tǒng)食品而言,面粉的R457 白度一般達(dá)到 80 左右才可被消費(fèi)者接受。色澤的測定可以使用羅維朋比色計(jì)進(jìn)行快速的測定分析。
小麥面粉的白度、顏色與色澤是幾個(gè)不同的概念,從包含關(guān)系來看,色澤包含顏色,顏色包含白度,顏色與色澤包含內(nèi)容更廣。面粉的顏色有淡黃、灰白、白色、白中帶有光澤等多種類型。色澤不僅包括顏色,還與感官刺激有關(guān),常用色度表示。白度是色澤和顏色中zui為重要的因素,因?yàn)榇蠖鄶?shù)人總認(rèn)為面粉及食品的顏色或色澤越白越好。
面粉色澤是小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo),也是衡量面粉加工精度的重要指標(biāo),在很大程度上反映了面粉的質(zhì)量和制粉精度,因此也是面粉分級的重要指標(biāo)。
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