質構是反映果蔬農產品及其加工制品品質的重要屬性特征，果蔬農產品及其加工制品的質構特征參數變化能夠反映出其品質和加工工藝的優(yōu)劣。糖類是板栗果仁的主要營養(yǎng)成分，然而目前尚缺乏系統(tǒng)的基礎研究數據支持其與板栗果仁的質構特性之間的相關性?！皬V西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所”在本試驗中以廣西東蘭縣野生板栗為材料，通過探究不同貯藏溫度下板栗果仁糖代謝相關生理指標及質構特性參數隨時間的變化規(guī)律，并運用相關性及主成分分析方法探討可溶性糖、淀粉等主要營養(yǎng)成分與質構特性之間的相互關系，以期為板栗加工提供參考。

質構檢測：TMS-Touch物性分析儀，美國FTC公司（盈盛ENS國產質構儀）

貯藏溫度對板栗質構特性的影響

果實硬度、黏附性、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性是反映果實質構特性的常用指標。在0～45天貯藏期內，-1°C低溫貯藏的板栗果仁硬度變化幅度最小，可有效維持果實硬度。低溫貯藏雖會顯著降低果仁黏附性，但各溫度下貯藏后果仁的內聚性與彈性均有提升，這可能源于果實內部代謝活動引起的結構變化。貯藏45天后，果仁膠黏性和咀嚼性均顯著升高，其中-1°C貯藏組咀嚼性變化最小，說明該條件下果仁在保持硬度與結構穩(wěn)定性的同時，更易于咀嚼和食用。

貯藏期內板栗的理化指標與質構特性的相關性分析

本研究通過對不同貯藏溫度下板栗果仁理化指標與質構特性的相關性分析發(fā)現(xiàn)，可溶性糖含量與硬度、黏附性呈極顯著負相關，與內聚性、彈性、膠黏性及咀嚼性呈極顯著正相關；水分含量與硬度、黏附性呈正相關，但與其他質構參數呈顯著負相關；支鏈淀粉含量則與硬度呈正相關，與彈性等參數呈負相關。綜合各指標與質構特性的相關程度及影響范圍，對板栗果仁質構特性起主導作用的理化指標依次為水分含量＞可溶性糖含量＞支鏈淀粉含量，該結果可為板栗貯藏品質調控提供關鍵理論依據。

結論：本研究以廣西東蘭板栗為對象，系統(tǒng)探究了不同貯藏溫度（25、8、4、－1°C）對果仁品質及質構特性的影響。結果表明，－1°C貯藏可顯著延緩板栗果仁水分流失與硬度變化，并在貯藏第40天使可溶性糖含量達到峰值，有效保持食用品質。通過質構儀系統(tǒng)分析果仁硬度、彈性等參數，結合理化指標關聯(lián)性研究發(fā)現(xiàn)，影響板栗果仁質構的關鍵理化指標依次為：水分含量＞可溶性糖含量＞支鏈淀粉含量。主成分分析進一步表明，第1主成分方差貢獻率超過50%，說明質構特性可作為評價板栗貯藏品質的核心綜合指標。