目前，常用的脂肪替代物根據(jù)其組成成分可分為以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)、以脂肪為基礎(chǔ)和以碳水化合物為基礎(chǔ)的替代物。選擇合理的脂肪替代物既能保留乳化腸原有的品質(zhì)，又能減少由于攝入高脂食品帶來(lái)的健康困擾?！昂幽瞎I(yè)大學(xué)”以卡拉膠、魔芋膠和菊粉為碳水化合物基脂肪替代物，在乳化腸中進(jìn)行代脂研究,以期為低脂乳化腸的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PILOT物性分析儀，美國(guó)FTC公司（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）。

不同處理組的質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

由表5可知：試驗(yàn)組的硬度均大于對(duì)照組。正交試驗(yàn)較優(yōu)配方7號(hào)組的硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性和對(duì)照組無(wú)顯著差異。采用碳水化合物基替代脂肪后,產(chǎn)品的硬度增加，可能與脂肪添加量減少，導(dǎo)致形成的乳化體系改變有關(guān)。

結(jié)論：本研究選取碳水化合物基脂肪替代物（卡拉膠、魔芋膠、菊粉）對(duì)乳化腸進(jìn)行減脂研究，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化低脂乳化腸配方工藝,并以高脂乳化腸為對(duì)照，探究低脂乳化腸的蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明：在豬肥驃添加量減半的條件下，以原輔料總質(zhì)量為基準(zhǔn)，較優(yōu)配方為卡拉膠添加量0.6%、魔芋膠添加量0.4%、菊粉添加量3.5%；與高脂乳化腸相比，在此配方條件下制作的乳化腸脂肪含量減少了7.7g/100g,蒸煮損失率降低0.29%,質(zhì)構(gòu)特性接近。該乳化腸組織致密，切片性能好，富有彈性，口感細(xì)膩，品質(zhì)優(yōu)良。本研究為低脂乳化腸的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。