在烘烤過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、斯特勒克降解反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、油脂氧化分解、氨基酸和硫胺素的熱降解反應(yīng)對(duì)芝麻酥球產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)、口感等具有重要影響?！昂幽鲜∞r(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心”在本文研究熱風(fēng)烘烤工藝對(duì)芝麻酥球產(chǎn)品品質(zhì)的影響，探索芝麻酥球產(chǎn)品熱風(fēng)烘烤的較佳工藝條件，旨在為芝麻酥球產(chǎn)品生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司

烤時(shí)間對(duì)芝麻酥球質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

芝麻酥球要求有很高的酥脆性、較低的咀嚼性和彈性。由表6可知:隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng),芝麻酥球的硬度顯著增加;咀嚼性、彈性和酥脆性均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),其中咀嚼性在烘烤10min時(shí)達(dá)到較大值，彈性在烘烤15min時(shí)達(dá)到較大值，酥脆性在烘烤25min時(shí)達(dá)到較大值。綜合來看,烘烤25min的芝麻酥球酥脆性。

結(jié)論：本研究以芝麻為主要原料制備芝麻酥球。以芝麻酥球的L*值為指標(biāo),在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面法優(yōu)化芝麻酥球的熱風(fēng)烘烤工藝。結(jié)果表明：較佳工藝條件為裝樣量468g/dm2、熱風(fēng)溫度141℃、熱風(fēng)風(fēng)速2.2m/s,在此條件下熱風(fēng)烘烤的芝麻酥球L*值為46.67±0.15,制備的芝麻酥球芝麻風(fēng)味突出、酥脆可口、爽而不膩。本研究為芝麻酥球生產(chǎn)工藝選擇和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。