酶解奶豆腐產(chǎn)品開發(fā)及品質(zhì)評價---日本INSENT電子舌

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2026年07月27日

關鍵詞: 電子舌

上傳者: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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資料簡介

摘要：以我國傳統(tǒng)奶酪中的奶豆腐為研究對象，利用蛋白酶酶解對奶豆腐的感官品質(zhì)進行改善。單因素試驗結(jié)合響應面優(yōu)化確定奶豆腐較佳酶解工藝條件為Flavourzyme蛋白酶（F酶）添加量0.77%,Neutrase蛋白酶（N酶）添加量0.43%，酶解時間34 min。對比酶解前后奶豆腐掃描電鏡及透射電鏡結(jié)果、感官結(jié)果、氨基酸分析結(jié)果、電子舌結(jié)果及代謝組學結(jié)果表明，酶解后奶酪的組織結(jié)構(gòu)及組織狀態(tài)更加細膩均勻，滋味更加豐富；游離氨基酸總量約為酶解前的2倍，其中以苦味氨基酸增加幅度較大，鮮味氨基酸少量增加；非靶向代謝結(jié)果表明酶解后奶豆腐苦味氨基酸、有機酸（芥子酸）含量增加。研究為傳統(tǒng)奶豆腐品質(zhì)的改善提供了良好的理論基礎，為傳統(tǒng)乳制品的加工與發(fā)展提供參考價值。

關鍵詞：奶豆腐;酶解;工藝優(yōu)化;品質(zhì)評價;

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