摘要：該研究采用常規(guī)理化測(cè)定方法、氣相色譜離子遷移譜（GC-IMS）法及電子鼻法對(duì)三種品牌松茸醬油（A、B、C）的理化指標(biāo)、色度、感官以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘分析（OPLS-DA）法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行差異分析，基于變量重要性投影（VIP）值>1篩選差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果顯示，三種松茸醬油的總酸含量差異不顯著（P>0.05），總糖含量和色度值差異顯著（P<0.05）。通過GC-IMS共檢測(cè)出49種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，指紋圖譜顯示，三種松茸醬油共有的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是2,3-戊二酮、正丁醛、叔丁醇等，主要為醬油提供焦糖味。PCA和OPLS-DA可有效區(qū)分三種不同品牌松茸醬油，基于VIP>1共篩選出16種差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中丙二醇貢獻(xiàn)甜味，2-甲基4氫呋喃-3-酮貢獻(xiàn)焦香味，2,6-二甲基吡嗪貢獻(xiàn)鮮味。感官評(píng)定得出A品牌醬油的總體可接受度較高。綜上，三種不同品牌松茸醬油在風(fēng)味物質(zhì)含量和感官特性上存在差異。

關(guān)鍵詞：松茸醬油;風(fēng)味特征;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);氣相色譜離子遷移譜;指紋圖譜;多元統(tǒng)計(jì)分析;