沙拉醬均質(zhì)機(jī)，蛋黃醬高剪切均質(zhì)機(jī)，沙拉醬油水分離怎么解決？

      一般我們所購(gòu)買的瓶裝沙拉醬的主要原料是植物油、雞蛋黃和釀造醋，再加上調(diào)味料和香辛料等調(diào)制而成。其中植物油在歐洲多是用橄欖油，而在亞洲一般是使用大豆色拉油。油類與雞蛋黃經(jīng)充分?jǐn)嚢韬?，發(fā)生乳化作用，就成了味美可口的沙拉醬。而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉醬中一般不含防腐劑，可算做一種“綠色食品”。 

      研究了水分與部分添加荊對(duì)成品沙拉醬品質(zhì)的影響,同時(shí)也對(duì)成品醬的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,水的用量(包括白醋)*為24．3%；各種添加劑的*配比為：變性淀粉/芥末/膠類/單甘酯=4/1．6/0．4/2；加工過程中沙拉醬醬體溫度不高于64℃；成品沙拉醬貯存于4～10℃的低溫環(huán)境中。

 沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品，屬調(diào)味沙司的一種。沙拉醬按所用原料的不同可分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬。“輕”沙拉醬用白醋和橄欖油、花生油或豆油等植物油按3，1、3，5、2，5等比例調(diào)制而成，調(diào)制過程中可加人鹽、胡椒、芥末等調(diào)味料，也可加人新鮮的香辛料。

沙拉醬的生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法，使兩相混合乳化，形成水包油型乳狀液。交替法先將乳化劑分散于一部分水中，然后交替加入油和剩余部分的水和醋，形成的初級(jí)乳狀液進(jìn)行均質(zhì)。連續(xù)生產(chǎn)方法時(shí)，先將水相和乳化劑混合均勻，劇烈攪拌，一邊抽真空，一邊加入油和醋，然后將乳液使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。（沙拉醬均質(zhì)機(jī)，蛋黃醬高剪切均質(zhì)機(jī)，沙拉醬油水分離怎么解決？）

上海依肯ER2000系列均質(zhì)機(jī)在沙拉醬生產(chǎn)中的應(yīng)用：經(jīng)過多方廠家生產(chǎn)驗(yàn)證，上海依肯均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)的沙拉醬顏色淡黃，組織細(xì)膩、粘稠，不分層、口感良好，無斷裂、無油水分離現(xiàn)象。沙拉醬理化指標(biāo)為水分8%-25%，脂肪50%-80%，灰分2.4%，蛋白質(zhì)3%。更多設(shè)備咨詢：，陶，廣州辦  

   很多廠家生產(chǎn)出來沙拉醬經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生油水分離的情況，非常困擾，油水分離即分層的原因如下：     

 懸浮液的分層理論

分層是分散相在外力（重力或離心力）作用下，在連續(xù)相中上浮或下沉的結(jié)果。在忽略布朗運(yùn)動(dòng)效應(yīng)的靜態(tài)條件下，可用Stokes 定律來描述，即分散相球形顆粒由于重力的沉降速度 V 由下式確定：

式中

ρs -ρ為分散相與連續(xù)相的密度差，g 為重力加速度，d 為分散相顆粒直徑，μ為連續(xù)相的粘度。如果分散相顆粒的密度比連續(xù)相密度大，顆粒下沉，速度 V 為正值，反之，顆粒上浮，速度為負(fù)值。沉降速度大，漿料就容易分層。如果要保持體系穩(wěn)定，就必須降低沉降速度，對(duì)于特定的漿料可以通過減小分散相固體顆粒直徑 d。因?yàn)橹挥挟?dāng)粒徑減至連續(xù)相液體分子大小時(shí)，顆粒才能穩(wěn)定、均勻地分散在液體中不發(fā)生分離。

通過以上的分析我們可以看出，要提高懸浮液的穩(wěn)定性，分散相顆粒的粒徑應(yīng)盡量細(xì)小。但應(yīng)該指出，根據(jù)前人所做的大量研究發(fā)現(xiàn)，隨著顆粒粒度的減小，雖然顆粒由重力引起的分離作用變?yōu)榇我囊蛩?，但是由于顆粒之間的間距減小，顆粒之間的結(jié)合力（范德華力等）起到了重要決定性作用。另外，當(dāng)顆粒直徑小于某一細(xì)小尺寸時(shí)，此時(shí)，顆粒的布朗運(yùn)動(dòng)效應(yīng)就不能忽略了，所以由于細(xì)小顆粒的布朗運(yùn)動(dòng)，而使得顆粒之間產(chǎn)生激烈地碰撞。若不加穩(wěn)定劑，這些情況都會(huì)導(dǎo)致顆粒團(tuán)聚，對(duì)體系的穩(wěn)定是不利的。所以漿料的分散中，顆粒粒徑并非越細(xì)越好，要視漿料的特性而定。分散就是要根據(jù)物料的特性與特點(diǎn)，減小分散相顆粒的粒度，使其分布于一個(gè)較窄的尺寸范圍，并達(dá)到吸力與斥力的相互平衡，從而保證漿料體系的穩(wěn)定。上海依肯ER2000乳化均質(zhì)機(jī)特別適合于微乳化和精細(xì)懸浮，可以使粒徑范圍小到納米級(jí)。且粒徑分布更窄，能很好的保證沙拉醬不會(huì)分層。

ER2000系列均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)的沙拉醬（靜置不分層）        其他均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)的沙拉醬（靜置發(fā)送油水分離）

ER2000系列沙拉醬乳化均質(zhì)機(jī)的參數(shù)型號(hào)（，沙拉醬油水分離怎么解決？）：