面筋指數(shù)儀研究面筋指數(shù)與面包品質(zhì)的關(guān)系

不同的小麥制品需要的面粉種類都不相同，有些能做成面包，而有些則只能做成面粉，這是為什么呢？住主要與面粉中的面筋含量有關(guān)，面筋是使用面筋指數(shù)儀或手洗，將面團(tuán)中的淀粉及水溶性蛋白及溶于稀鹽水的球蛋白洗去，剩下的有彈性和粘滯性的膠皮狀物質(zhì)。

不同面筋含量的面粉適合于做不同種類的分類制品，所以，為了將這些面粉區(qū)分開了，專粉，避免由于面粉的錯誤使用造成的資源浪費(fèi)，面粉廠一般都會配備專業(yè)的檢測儀器，將面粉進(jìn)行劃分，這種專業(yè)的檢測儀器就是面筋指數(shù)儀。

使用面筋測定儀可快速測定面筋指數(shù)，其測定簡單，用粉量較少，所以常為面粉加工企業(yè)所采用。通過面筋指數(shù)儀研究面筋指數(shù)與面包品質(zhì)的關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)，一些面筋指數(shù)相當(dāng)高的（如在85-90甚至更高）品種，并未能做出好的面包，可能與延伸性不平衡等原因有關(guān)，有報道面筋指數(shù)與延伸性相關(guān)甚弱（r＝0.11不顯），但總體來說面筋指數(shù)與面包體積和評分還是呈顯著或極顯著正相關(guān)...

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