DPCZ-II直鏈淀粉分析儀在米粉原料挑選中的應(yīng)用

大米中直鏈淀粉含量對(duì)其淀粉性質(zhì)有極顯著的影響，從大米淀粉的結(jié)構(gòu)到淀粉的性質(zhì)都受直鏈淀粉含量的控制，為了使大米中的淀粉符合米粉生產(chǎn)的要求，于是有人提出利用直鏈淀粉分析儀分析不同水稻品種大米中的直鏈淀粉含量對(duì)加工米粉品質(zhì)的影響，以期建立米粉原料品質(zhì)控制體系。

*，由于中國(guó)地域廣闊，消費(fèi)習(xí)慣各異，米粉的加工工藝和產(chǎn)品類(lèi)型呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì)。但米粉始終是一種以大米為原料的米制品，在南方見(jiàn)過(guò)的較多的就是桂林米粉、湖南米粉。然而按其食用方式和加工方法可分為鮮米粉、干米粉、方便米粉和速凍米粉，不過(guò)不管是哪種米粉，它的口感和品質(zhì)都離不開(kāi)大米中的直鏈淀粉的影響。以面粉中的鮮米粉為例，分析直鏈淀粉含量對(duì)其生產(chǎn)工藝的影響。鮮米粉是即食食品，支鏈淀粉來(lái)不及回生，因此直鏈淀粉形成凝膠網(wǎng)絡(luò)不能太高，結(jié)晶區(qū)不能太多，否則產(chǎn)品會(huì)丟失鮮米粉*的新鮮、滑爽、柔軟的特點(diǎn)。所以，生產(chǎn)鮮米粉的原料直鏈淀粉含量要控制適度。因此，適合生產(chǎn)鮮米粉原料的篩選是米粉生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

而如何控制鮮米粉生產(chǎn)原料大米中的直鏈淀粉含量呢？這就需要借助直鏈淀粉分析儀，通過(guò)它結(jié)合大米品質(zhì)特性與鮮米粉感官特性進(jìn)行大米品質(zhì)分析，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出適宜生產(chǎn)鮮米粉的大米品質(zhì)特點(diǎn)，正確指導(dǎo)面粉的加工生產(chǎn)。

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