食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率及死亡率。

細(xì)菌對(duì)水分活度敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能生長(zhǎng)；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長(zhǎng)。

水分活度﹥0.91時(shí)，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主；水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長(zhǎng)。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但一種嗜鹽菌卻能生長(zhǎng)，就會(huì)造成食品的腐蝕。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長(zhǎng)。

水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響

水分活度水分活度﹤0.85時(shí)，導(dǎo)致食品原料腐蝕的大部分酶會(huì)失去活性，一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進(jìn)行。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時(shí)，反應(yīng)速率較快；當(dāng)酶與食品相互隔離時(shí)，反應(yīng)速率較慢。