“信陽農(nóng)林學(xué)院"為探討預(yù)制固始鵝塊合適的貯藏溫度，本文以預(yù)制固始鵝塊為研究對(duì)象，以揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴bi妥酸反應(yīng)物(TBARS)值、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官等參數(shù)為主要指標(biāo)，考察預(yù)制固始鵝塊在4種不同的貯藏溫度(冷藏(4℃)、冰溫(–2℃)、微凍(–4℃)、冷凍(–18℃))下貯藏7d內(nèi)的品質(zhì)變化，以期為預(yù)制固始鵝塊的貯藏保鮮提供新的思路和方法，推動(dòng)預(yù)制產(chǎn)品保鮮技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（國(guó)產(chǎn)ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

不同貯藏溫度對(duì)固始鵝塊的質(zhì)構(gòu)特性影響

隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鵝塊的硬度、彈性和咀嚼性均呈下降趨勢(shì)。冷藏組和冰溫組在貯藏前3天硬度無顯著差異，之后冷藏組下降快；微凍組與冷凍組在3天后硬度變化趨緩，且二者差異不顯著。彈性方面，冷藏組在貯藏1天后變化不大，而冰溫、微凍和冷凍組均顯著下降，其中微凍與冷凍組的彈性顯著高于其他兩組。咀嚼性的變化與硬度一致，下降速度為：冷藏組>冰溫組>微凍組>冷凍組?？傮w而言，溫度越低，質(zhì)構(gòu)特性保持越好，微凍和冷凍處理能更有效延緩鵝塊硬度、彈性和咀嚼性的劣變，延長(zhǎng)貨架期。

結(jié)論：

本研究表明，微凍（-4℃）是預(yù)制固始鵝塊短期貯藏的較佳方案。貯藏7天后，微凍組的感官評(píng)分、脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解及質(zhì)構(gòu)特性均顯著優(yōu)于冷藏組和冰溫組，且多項(xiàng)指標(biāo)與冷凍組（-18℃）無顯著差異。相比冷凍組，微凍組避免了汁液流失嚴(yán)重和能耗較高的問題；而冷藏（4℃）和冰溫（-2℃）貯藏3天后品質(zhì)已不達(dá)標(biāo)。綜上，微凍能在品質(zhì)保持與能耗經(jīng)濟(jì)性之間取得良好平衡，為預(yù)制傳統(tǒng)菜肴的貯藏技術(shù)優(yōu)化提供了理論依據(jù)。