關(guān)于鮮食糯玉米餅干配方優(yōu)化及其體外消化特性與GI值的測(cè)定和評(píng)價(jià)還未見報(bào)道。因此，“黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)"在本實(shí)驗(yàn)中以鮮食糯玉米漿和低筋面粉為主要原料，用赤蘚糖醇替代蔗糖，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化餅干配方，分析其質(zhì)構(gòu)和色差，并結(jié)合體外消化特性實(shí)驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，旨在為低GI鮮食糯玉米餅干的開發(fā)提供理論依據(jù)。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PRO型號(hào)質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

配方餅干的色差分析

由表6可知，鮮食糯玉米漿的加入，使餅干的L*值、a*值、b*值發(fā)生了一些變化，顯著降低了餅干的L*值、b*值(P<0.05)，?E值為2.72，說(shuō)明鮮食糯玉米漿的加入，會(huì)使餅干表面色澤變暗，對(duì)餅干的顏色有較大影響。此外，鮮食糯玉米漿中的多糖類物質(zhì)也會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)的發(fā)生，從而影響餅干色澤。鮮食糯玉米餅干的a*值、b*值、?E值介于市售普通餅干和市售低GI餅干之間。鮮食糯玉米漿的加入對(duì)低筋粉餅干的色澤有較大影響。

結(jié)論：通過(guò)單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，得出低GI鮮食糯玉米餅干的配方：低筋面粉60%、鮮食糯玉米漿添加量40%、玉米油添加量25%、赤蘚糖醇添加量16%、泡打粉添加量1.5%、脫脂乳粉添加量3%、食鹽添加量0.5%，此配方下制得餅干的感官評(píng)分為88.36，其外形完整，表面顏色為均勻的棕黃色，有糯玉米香，甜味適中，口感酥脆，組織細(xì)膩。該餅干的硬度、彈性、膠黏性以及咀嚼性較好；色差值顯著低于市售低GI餅干(P<0.05)，其HI值為33.64，預(yù)測(cè)GI值為37.24。這表明鮮食糯玉米漿的加入，不僅能開發(fā)出新型低GI餅干產(chǎn)品，還能拓寬鮮食糯玉米的應(yīng)用領(lǐng)域，提高鮮食糯玉米的附加值。