南灣魚是河南省信陽市當?shù)氐钠贩N，因其肉質肥而不膩，魚頭肥大，富含DHA 等營養(yǎng)物質而聞名，相較于其它產地魚類優(yōu)勢明顯，如高蛋白、低脂肪，非常適合生產魚糜制品?！靶抨栟r林學院"本實驗通過在南灣魚糜凝膠加工過程中添加玉米、馬鈴薯、木薯淀粉及其變性淀粉， 探究不同種類及添加量的淀粉對魚糜凝膠品質的影響， 為后續(xù)南灣魚魚糜凝膠制品產品品質的提升及加工工藝精進提供理論和實踐支持。

質構檢測儀器：TMS-Pro 質構儀，美國FTC（國產質構儀方案可選）

不同淀粉對魚糜凝膠質構的影響

由質構結果可見，除木薯原淀粉外，其余淀粉均會降低魚糜凝膠硬度，玉米原淀粉與馬鈴薯變性淀粉的軟化效果較好（P＜0.05）；六種淀粉均可提升凝膠彈性，木薯原淀粉及變性木薯淀粉的增彈作用突出（P＜0.05）。淀粉受熱吸水溶脹可強化凝膠網絡，改善制品彈性。咀嚼性與硬度、彈性協(xié)同相關，馬鈴薯變性淀粉組咀嚼性較優(yōu)，玉米原淀粉與變性玉米淀粉組咀嚼性偏低，歸因于其強吸水保水特性令凝膠質地偏松軟。整體對比各類變性淀粉，馬鈴薯變性淀粉對魚糜質構調控效果明顯（P＜0.05），該淀粉會降低凝膠持水量，賦予產品更高硬度、優(yōu)良彈性與咀嚼性。

結論

質構儀量化了魚糜凝膠強度、質構差異，為淀粉篩選提供科學依據(jù)。結果表明：3% 變性淀粉可提升南灣魚糜品質，3% 馬鈴薯變性淀粉較佳，凝膠質構較優(yōu)、白度高、蒸煮損失小、持水性好，且成本更低，適合工業(yè)化應用。