樣品：以饅頭粉及青麥粉制作青麥饅頭

主要儀器：ＴＭＳ-ＰＲＯ質(zhì)構(gòu)儀，美國ＦＴＣ公司；

檢測(cè)指標(biāo)：感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性等

檢測(cè)過程：質(zhì)構(gòu)分析（ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）可以將感官品質(zhì)量化，減少主觀評(píng)判造成的誤差，是食品評(píng)價(jià)中的重要組成。將蒸制好的饅頭室溫冷卻２０ｍｉｎ，?。硞€(gè)饅頭樣品，從中間分別切出２ｃｍ厚的饅頭片，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試［１８］：采用ｐ５０探頭，測(cè)前速率為１．０ｍｍ／ｓ，測(cè)試速率為１．０ｍｍ／ｓ；測(cè)后速率為１．０ｍｍ／ｓ；觸發(fā)力為５Ｎ；壓縮比為６０％，２次壓縮時(shí)間間隔為１ｓ。分別測(cè)定饅頭的硬度、彈性、黏性、咀嚼性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：隨青麥粉添加量的增加，同種酵母制作饅頭的硬度、黏性和咀嚼性逐漸增加，彈性逐漸減小，這與２．２節(jié)中流變學(xué)特性變化、劉傳富［２６］及吳澎［２７］的研究結(jié)果一致，４種酵母中，５％與１０％青麥粉添加量與不添加青麥粉及１５％、２０％青麥粉添加量制作的饅頭彈性存在顯著差異（Ｐ＜０．０５）；４種酵母中安琪牌酵母制作的饅頭彈性大，在青麥粉添加量為１０％制作饅頭時(shí)，與青麥粉添加量為０％、５％饅頭質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)相差較小，且安琪牌酵母制作的饅頭較其他３種酵母硬度較小，彈性較大，咀嚼性較小。

研究意義：本文研究４種酵母及不同青麥粉添加量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性、流變特性及制作的饅頭的比容、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響，為建立添加青麥粉的饅頭加工藝、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考。