樣品：重慶小面、濕面：市售

主要儀器：食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）TMS-PRO，美國(guó)FTC

檢測(cè)指標(biāo)：硬度、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性

測(cè)試條件：TMS 25.4圓柱形探頭，形變量為60%，測(cè)試速度為120 mm/min，觸發(fā)力0.2 N、回程高度10 mm。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：采用質(zhì)地多面分析(TPA)方法，對(duì)重慶小面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試，找出了能評(píng)價(jià)重慶小面質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo)，并與感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行比較分析。質(zhì)構(gòu)特性間相關(guān)性分析表明，重慶小面的硬度與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.97，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P＜0.01)；膠黏性與咀嚼性的相關(guān)性為0.95，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P＜0.01)；彈性與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.37、0.63，表現(xiàn)出顯著相關(guān)(P＜0.05)，但相關(guān)系數(shù)較低；而其他質(zhì)構(gòu)特性之間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。因此，可選擇重慶小面的硬度、膠黏性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo)感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表明，重慶小面的硬度與適口性、光滑性的相關(guān)性極其顯著，膠黏性與黏性的相關(guān)性顯著，咀嚼性與適口性、韌性、黏性的相關(guān)性極其顯
著。因此，重慶小面的質(zhì)構(gòu)儀器測(cè)定特性指標(biāo)能夠反映出小面的質(zhì)地感官指標(biāo)。

研究意義：本研究擬采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式對(duì)重慶小面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，優(yōu)化測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性的*條件，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析，采用感官評(píng)定法進(jìn)行對(duì)比分析，試圖找到可以代表重慶小面的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)，為重慶小面的研究開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。