食品的風(fēng)味是食品的重要品質(zhì)之一，風(fēng)味主要取決于揮發(fā)性成分的組成，對(duì)這些揮發(fā)性成分的常用檢測(cè)方法主要是通過人的感官評(píng)定和氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評(píng)定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風(fēng)味有一定的損失或改變，不能體現(xiàn)食品原始的風(fēng)味特征。而電子鼻——一種電化學(xué)傳感器，具有特異的模式識(shí)別系統(tǒng)，能快速識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜的揮發(fā)性成分，為食品加工過程的質(zhì)量控制和風(fēng)味檢測(cè)提供簡(jiǎn)單直接的結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻技術(shù)對(duì)3 種食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)，分析不同熬制時(shí)間的食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味的變化，對(duì)食用菌湯風(fēng)味的控制進(jìn)行探索性研究。

材料：雙孢蘑菇、牛肝菌上海大山生物技術(shù)有限公司；香菇市售。3 種食用菌均為干制品。

主要儀器：PEN3 便攜式電子鼻購(gòu)自德國(guó)Airsense 公司

檢測(cè)指標(biāo)：食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：對(duì)香菇、雙孢蘑菇、牛肝菌3 種食用菌進(jìn)行熬制，得到不同熬制時(shí)間的菌湯。利用電子鼻技術(shù)對(duì)菌湯分別進(jìn)行測(cè)定，通過主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)兩種分析方法對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：利用PCA 不能很好區(qū)分不同熬制時(shí)間的菌湯風(fēng)味，但能區(qū)分不同品種菌湯的風(fēng)味，說明PCA 是分辨不同種類菌湯的有效分析方法；利用LDA 能明顯區(qū)分不同種類食用菌湯及不同熬制時(shí)間的菌湯風(fēng)味，說明LDA 是分辨不同菌湯風(fēng)味的有效分析方法。

研究意義：本文采用電子鼻技術(shù)對(duì)不同熬制條件下食用菌湯風(fēng)味的研究，表明電子鼻對(duì)食用菌湯熬制過程風(fēng)味的變化具有識(shí)別能力。本研究目的在于尋找一種對(duì)食用菌湯的風(fēng)味快速有效的客觀評(píng)價(jià)方法。

本研究成果來源于“江南大學(xué)食品學(xué)院”