本研究選取新鮮的南美白對蝦，通過 4 種不同凍結(jié)方式( 靜止空氣凍結(jié)、液體浸漬凍結(jié)、真空包裝聯(lián)用靜止空氣凍結(jié)和真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)) 處理，研究不同凍結(jié)方式對南美白對蝦品質(zhì)的影響，探索適合南美白對蝦的凍結(jié)工藝。

實(shí)驗(yàn)樣品：南美白對蝦購于浙江寧波象山某海水養(yǎng)殖場，選取體表無損傷，長( 12 ± 1) cm，質(zhì)量為( 14 ± 2) g，大小均勻的活蝦。

主要儀器：質(zhì)構(gòu)儀( TMS-PＲO) ，美國 FTC 公司。

檢測指標(biāo)：不同凍結(jié)方式對南美白對蝦品質(zhì)的影響。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：不同凍結(jié)方式處理后的南美白對蝦凍結(jié)速率由快到慢依次為單一浸漬凍結(jié) ＞ 真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié) ＞ 單一空氣凍結(jié) ＞ 真空包裝聯(lián)用空氣凍結(jié); 4 種凍結(jié)方式處理的南美白對蝦酸堿度( pH 值) 、肌肉組織恢復(fù)性及彈性、多酚氧化酶活性( PPO) 、鹽溶性蛋白含量均低于新鮮的南美白對蝦，其中，真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)組的 pH、肌肉組織恢復(fù)性及彈性、PPO、鹽溶性蛋白含量降低慢; 微觀掃描電鏡觀察真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)組對南美白對蝦肌肉纖維的損傷小。真空包裝聯(lián)用浸漬凍結(jié)技術(shù)更有利于南美白對蝦凍結(jié)品質(zhì)的保持。

結(jié)論：南美白對蝦經(jīng) 4 種不同凍結(jié)方式處理后，以真空包裝聯(lián)用浸漬凍結(jié)組的保鮮效果較好，經(jīng)掃描電鏡觀察到蝦肉表面光滑，肌肉組織排列整齊致密，無明顯間隙，具有清晰肌肉紋理。此外，該凍結(jié)方式所得各項(xiàng)指標(biāo)與新鮮南美白對蝦較為接近，并且其硬度、恢復(fù)性、彈性、鹽溶性蛋白含量等指標(biāo)均高于其他凍結(jié)組，咀嚼性僅次于真空包裝聯(lián)用空氣凍結(jié)組，PPO 僅次于單一浸漬凍結(jié)組。