雞蛋的蛋腥味作為雞蛋*的風味制約著雞蛋及蛋制品加工業(yè)的發(fā)展。本文通過比較活性炭吸附、發(fā)酵和真空蒸發(fā)等脫腥方法對雞蛋脫腥效果，篩選出效果較明顯的方法及條件。試驗表明，發(fā)酵法和真空蒸發(fā)法對雞蛋脫腥效果比較明顯，且可在不損失雞蛋營養(yǎng)成分的前提下實現(xiàn)蛋液的脫腥。發(fā)酵脫腥的條件為加入安琪高活性酵母0.05 g/100 mL全蛋液，35℃條件下發(fā)酵反應40 min；真空脫腥的條件為在溫度50℃，轉速50 r/min的條件下，反應35 min。運用電子鼻技術對脫腥前后蛋液進行主成分分析，實現(xiàn)對不同脫腥方法處理前后的蛋液氣味的有效區(qū)分。

2 電子鼻檢測雞蛋貨架期新鮮度變化

南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院

該文旨在通過氣味檢測雞蛋的新鮮度。利用德國AIRSENSE公司PEN3型電子鼻對雞蛋在20℃，70%相對濕度條件下羅曼雞蛋貨架期的氣味進行了無損檢測。通過測定哈夫單位，建立了不同貨架期氣味與雞蛋哈夫單位等級的對應關系。首先，分析并對比了第0天與第36天的完整雞蛋與蛋液所產(chǎn)生氣體的變化情況，確定氨氧化物、烷烴和醇類等是雞蛋貯藏中產(chǎn)生的惡化氣體。其次，結合電子鼻，利用主成分分析、線性判別等多元統(tǒng)計方法進行數(shù)據(jù)分析，對不同貨架期、不同等級的雞蛋進行歸類區(qū)分，發(fā)現(xiàn)線性判別(LDA)效果優(yōu)于主成分分析法(PCA)。結合載荷分析，確認了檢測雞蛋新鮮度的主要傳感器S1、S2、S3、S5、S6、S8。初步證明了氣體傳感器和模式識別方法在電子鼻區(qū)分雞蛋貨架期新鮮度的可行性，為建立利用氣體傳感器監(jiān)控雞蛋新鮮度的方法提供實驗基礎和理論依據(jù)。

3 應用電子鼻區(qū)分不同儲存階段的冰淇淋

內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司研發(fā)中心

將電子鼻用于對冰淇淋的檢測，旨在尋求一種快速有效的方法以實現(xiàn)對不同儲存階段冰淇淋的判定。用電子鼻檢測4個不同儲存階段的冰淇淋樣本的氣味。結果表明，電子鼻可以準確地區(qū)分冰淇淋的儲存階段，而且所建模型能夠準確識別冰淇淋的儲存階段。

4 紫薯酸奶中揮發(fā)性物質分析

天津商業(yè)大學生物技術與食品科學學院

利用電子鼻技術和固相微萃取結合氣相色譜-質譜檢測技術法檢測對比分析紫薯酸奶與普通酸奶的揮發(fā)性物質。研究表明：利用電子鼻檢測并進行主成分分析可以有效地區(qū)分紫薯酸奶和普通酸奶；經(jīng)氣相色譜-質譜檢測，紫薯酸奶和普通酸奶各有17種和15種物質，酸類物質均為兩種酸奶的主要揮發(fā)性香氣物質，區(qū)別不大，而醛類、酮類、醇類和酚類物質具有較為顯著的差異。

5 電子鼻技術在原料乳風味檢測中的應用

中國農(nóng)業(yè)大學信息與電氣工程學院

檢測牛奶中風味物質，確定原料奶的來源對乳制品質量控制是非常重要的。利用電子鼻技術開展了不同奶廠來源奶的識別研究，采用Wilks統(tǒng)計量對電子鼻傳感器獲取數(shù)據(jù)的特征優(yōu)化，分別使用了Bayes算法、最小二乘支持向量機在不同廠來源奶的識別中進行了應用。試驗結果表明Bayes算法、最小二乘支持向量機可以對8個不同廠家的牛奶進行分類識別。