肉類產(chǎn)品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等，這類樣品的特點(diǎn)是質(zhì)地不均勻，樣品的不同部位質(zhì)地差異很大。故而這類樣品的物性測(cè)試不能僅測(cè)試某一個(gè)部位，而是需要整體考察其質(zhì)地特點(diǎn)，如要考察整個(gè)肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內(nèi)部的結(jié)合強(qiáng)度等，要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。

臘腸硬度測(cè)試實(shí)驗(yàn)

圖中顯示了4種不同牛肉棒產(chǎn)品的剪切圖譜，在剪切實(shí)驗(yàn)中主要關(guān)注較大剪切力，較大剪切力對(duì)應(yīng)的位移和剪切力做功。由圖可見4種牛肉棒的剪切力差異明顯，結(jié)合感官評(píng)價(jià)可找到牛肉棒硬度的較佳范圍。

肉罐頭的多針穿刺試驗(yàn)

圖中顯示了3種罐頭產(chǎn)品的穿刺圖譜。圖形中顯示的曲線時(shí)每個(gè)針得到的力量的平均值，多針穿刺可以很好的反應(yīng)樣品整體的質(zhì)地特性，是評(píng)價(jià)非均質(zhì)性肉品良好的測(cè)試方法，可以用于樣品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)方面。

肉餅的多刀剪切試驗(yàn)