感官檢測儀器：SA402B型電子舌，日本Insent公司；PEN3型電子鼻，德國AIRSENSE公司。

結果顯示：原料經(jīng)漂燙處理后，制備的EHP經(jīng)美拉德反應(蔗糖8%、溫度100°C>30min,pH力改良、酵母脫腥(添加量0.5%,40°C,60min)和氣味掩蓋法(蒜、姜提取物添加量2%,比例為1：3)等處理后得到改良后的酶解產(chǎn)物(I-EHP)o與改良前的酶解產(chǎn)物相比，改良后的酶解產(chǎn)物感官評分由17分上升至19.4分,氨基酸態(tài)氮由99mg/100g下降至74mg/100g,游離氨基酸總量下降了49.85%,但鮮味氨基酸增加了7.23%,與電子舌結果相符;氣相色譜-質譜聯(lián)用(GC-MS)結果表明，改良后的酶解產(chǎn)物香氣物質種類由72種升至99種，與電子鼻結果相符。因此，優(yōu)化后的改良工藝有助于改善酶解產(chǎn)物品質。