研究表明，兒茶素約占茶多酚總量的70%-80%，感官評估表明兒茶素的味道是苦澀的。影響茶苦味的另一個重要因素是咖啡yin。咖啡yin是茶葉中的主要生物堿，一般占茶葉干重的2%-5%。研究表明，咖啡yin的主要味道是苦味。此外，茶葉中的多種游離氨基酸也會影響其口感。不同的化學成分會產生不同種類的苦味和澀味，這是茶與其他飲料不同的原因之一。

德國AIRSENSE電子鼻，可快速收集和評估樣品的氣味信息。它已被應用于食品質量檢測的許多研究領域，例如小麥，水果，肉類，葡萄酒和茶。所有這些先前的研究都證明了使用電子鼻評估食品質量的可行性。本研究收集茶葉風味信息，評價茶葉的苦澀味，電子鼻與電子舌之間的相關性分析可以有效優(yōu)化電子鼻傳感器陣列，降低數據建模難度，提高機器識別效率，提出了一種可用于判斷茶葉味道的新方法。

日本INSENT電子舌