研究表明，六種飽和脂肪酸基團(tuán)的PGMFEs（辛酸至硬脂酸）的添加，能有效增強(qiáng)面團(tuán)抗性、提高氣體保留率，并顯著增大面包體積，效果遠(yuǎn)超傳統(tǒng)單甘油酯。通過(guò)ATTO發(fā)酵儀的高精度氣體動(dòng)力學(xué)監(jiān)測(cè)，明確發(fā)現(xiàn)PGMFEs的改善效果隨脂肪酸鏈長(zhǎng)縮短而增強(qiáng)——短鏈（如辛酸、癸酸）表現(xiàn)尤為優(yōu)異，將 PGMFEs 作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑添加可以促進(jìn)面筋的形成，并通過(guò)作為軟化劑的作用減緩面包的硬化。

發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)產(chǎn)生的氣體

Fermograph發(fā)酵特性分析儀，日本ATTO

PGMFE 對(duì)氣體產(chǎn)量的影響

利用發(fā)酵儀對(duì)含有 PGMFE 的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵 2 分鐘后，生成的CO2總量、氣體產(chǎn)量以及面團(tuán)中釋放出的氣體比例（在發(fā)酵結(jié)束后）的總和如表所示。從該面團(tuán)中生成的 CO2總量幾乎保持不變（174.4-177.2ml），與是否添加 PGMFE 無(wú)關(guān)。然而，PGMFEs (12.4-16.9%)的加入,釋放氣體的比例顯著降低. 這種降低效應(yīng)隨著磷脂甘油酯中脂肪酸部分的鏈長(zhǎng)的縮短而減弱。特別地，添加10G-C8產(chǎn)生了zui低的總CO2氣體量，其含量比對(duì)照組低約 9%。此外，添加單甘油酯（20.1%）與對(duì)照組（21.2%）的結(jié)果幾乎相同。這些結(jié)果表明，磷脂甘油酯具有促進(jìn)氣體保留的能力，且不會(huì)抑制酵母的酶活性。